LA SOMMELLERIE

Il percorso del sommelier
La sommellerie di Emilia e Romagna
Nati per diffondere la cultura del vino e del territorio e i giusti abbinamenti con i piatti della cucina tradizionale e innovativa, i corsi per aspiranti sommelier sono aperti a tutti, previa iscrizione all’Ais, e si sviluppano su tre livelli.
Il Primo livello introduttivo, si articola in 15 incontri, fra cui una visita in cantina e una verifica finale con l’approfondimento sulla degustazione. Durante il corso vengono illustrate le principali funzioni e mansioni del sommelier e fornite le nozioni base di viticoltura, enologia e tecniche di degustazione.
Il secondo livello si focalizza sulle degustazioni ed offre una conoscenza approfondita delle principali zone vitivinicole, dei vitigni e dei vini di ciascuna regione italiana, attraverso i 15 incontri, compresa la verifica finale con l’approfondimento sulla degustazione.
Il terzo livello è incentrato sulle tecniche di abbinamento cibo/vino. È articolato in 14 incontri, fra cui la cena didattica di chiusura del corso, più l’esame finale. Al termine del 3° livello viene rilasciato il diploma di Sommelier. Superati i tre step è possibile proseguire l’iter formativo all’interno dell’associazione conseguendo i titoli di: Master di servizio, Sommelier degustatore, Relatore, Commissario d’esame.

Cos’è Ais Emilia
Ais Emilia nasce a metà degli anni ‘70. Con circa 2.000 associati Ais Emilia è una delle principali realtà regionali dell’Associazione Italiana Sommeliers, che a livello nazionale conta oltre 30.000 soci. L’Ais Emilia si divide nelle delegazioni di Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Ferrara. La sede centrale (presso Acetaia Picci via Roncaglio, 29 Cavriago di Reggio Emilia tel 0522 371801), e le delegazioni territoriali organizzano per gli associati, ma non solo, degustazioni guidate, seminari a tema, cene, viaggi studio presso aziende vitivinicole, oltre a partecipare a simposi e manifestazioni enologiche a carattere nazionale e internazionale. Maggiori informazioni sul sito www.aisemilia.it. I corsi per sommelier sono suddivisi in tre livelli e sono gestiti con grande professionalità e rigore. L’Ais Emilia è presieduta da Quirino Raffaele Piccirilli sommelier professionista. I delegati territoriali sono i sommelier Aurora Cacciari (Bologna), Annalisa Barison (Ferrara), Luigi Carnevali (Modena), Laura Zini (Reggio Emilia), Anna Maria Compiani (Parma), Giovanni Derba (Piacenza).

Cos’è Ais Romagna
Nata a metà degli anni ’70,rolex replica watches dalla scissione in due delegazioni autonome di Ais Emilia, Ais Romagna conta oggi quasi 2.000 associati, distribuiti tra le delegazioni di Forlì, Cesena, Faenza, Lugo, Cervia-Cesenatico, Ravenna, Imola  e Rimini. La sede centrale e le delegazioni territoriali organizzano per gli associati, ma non solo, degustazioni guidate, seminari a tema, cene, viaggi studio presso aziende vitivinicole, oltre a partecipare a simposi e manifestazioni enologiche a carattere nazionale e internazionale. Maggiori informazioni possono essere reperite sul sito www.aisromagna .it. Nel 2002 l’Ais Romagna ha inaugurato nei locali della sua sede la Scuola Concorsi, diretta da Roberto Gardini. La scuola ha come obiettivo quello di preparare i sommelier che partecipano ai concorsi nazionali ed internazionali. Tra le iniziative più importanti promosse da Ais Romagna vi è il concorso per il Miglior Sommelier di Romagna, che consente al vincitore di accedere alle semifinali del concorso nazionale per Miglior Sommelier d’Italia.
Altra vetrina di prestigio per la professione del sommelier è il Master del Sangiovese, nato nel 2000 da un’idea di Ais Romagna e l’allora Ente Tutela Vini di Romagna per valorizzare il vitigno principe romagnolo.

Degustare è un’arte
I tre sensi per conoscere il vino
La degustazione è un’arte antica che nel tempo si è arricchita di conoscenze e oggi, definita analisi sensoriale od organolettica, è sicuramente qualcosa di più del semplice assaggio di un vino per ricavarne un piacere. è un’analisi approfondita e come tale ha regole e tecniche da acquisire.
L’obiettivo è quello di accertare le caratteristiche organolettiche di un vino, definendone limpidezza, colore, consistenza, profumo e sapore, attraverso gli organi di senso e con lo scopo principale di giudicarne il livello qualitativo. Il degustatore deve avere una buona educazione sensoriale, con particolare riferimento a quella olfattiva e gustativa. Quella che viene definita degustazione professionale è infatti utilizzata per determinare il tipo di vino, per valutare la qualità, riconoscere l’origine, classificare più vini (ad esempio ai concorsi enologici), seguire l’evoluzione e/o l’affinamento, comparare due o più vini (degustazione verticale, orizzontale), valutare il rapporto prezzo-qualità, conoscere le tecniche per l’abbinamento cibo/vino.
Qualche consiglio essenziale  per praticare le analisi organolettiche e sensoriali’: in primo luogo la degustazione andrebbe eseguita quando la potenzialità percettiva dell’organismo umano è la migliore, cioè verso le ore 10-11 del mattino, prima che le capacità percettive si abbassino per lo stimolo della fame. È necessario inoltre essere in perfetta salute e completo benessere fisico e psichico, lo stress insomma non aiuta.
Importante è salvaguardare il più possibile gli organi necessari alla degustazione: la sigaretta ad esempio andrebbe bandita, così come il consumo troppo frequente di  cibi con sapori forti e piccanti, l’eccedere con i super alcolici, la gomma da masticare, troppe caramelle alla menta. A questo punto non ci resta che andare a conoscere le singole funzioni sensoriali.
> L’esame visivo. In un vino con l’occhio si analizza la limpidezza, l’eventuale trasparenza, il colore la consistenza e in uno spumante il perlage. La trasparenza in un vino è quella proprietà che permette di vedere al di là, più o meno chiaramente, qualsiasi oggetto. Nei vini bianchi limpidezza e trasparenza coincidono, mentre i rossi, se molto intensi di colore, possono essere limpidi ma non trasparenti. Il colore dei vini è dato dal complesso dei polifenoli: antociani (rossi), leucoantociani, flavoni (bianchi). Sono sostanze chimiche pigmentate che si trovano soprattutto nelle bucce dell’uva e passano, poi, nel vino attraverso la macerazione e fermentazione. Facendo roteare il liquido in modo da bagnare le pareti interne del bicchiere si può vedere se il vino risulta fluido come l’acqua oppure denso come l’olio e rilevare la presenza delle ‘lacrime’ (il pianto del vino), oppure ‘gambe’, o ‘goccioline’ o ‘archetti’.
> L’esame olfattivo. Richiede un’analisi in tre fasi: dapprima a calice fermo, senza agitare il vino, si emetterà l’aria dai polmoni e si affonderà il naso sul bicchiere inspirando con forza.
Poi si procede a ruotare il calice, per un verso, movimento questo che costringe il vino a  sviluppare tutti i suoi odori. Infine dopo aver ruotato il calice, prima per un verso, poi il contrario, eseguiremo la ‘rottura’, imprimendo al bicchiere un brusco movimento rotatorio inverso. La concentrazione del degustatore in questa terza fase sarà rivolta ad individuare la complessità, la qualità e gli eventuali riconoscimenti. Con l’esame olfattivo, per prima cosa, si valuta l’intensità del profumo, in pratica l’impatto, l’entrata, l’espressione quantitativa. Poi la complessità, un fattore di qualità che denota, spesso, una corretta vinificazione ed esprime molti sentori.
> L’esame gustativo. Il gusto, con la sensibilità retronasale olfattiva, è un insieme di sensazioni influenzate da diverse percezioni. Elenchiamo qui quella termica/calorica, data dalla temperatura di servizio del vino; la pungenza, dalla CO2; la consistenza; la pseudo calorica, dall’alcol; la secchezza e rugosità, la combinazione del tannino con la saliva (mucina); l’astringenza, dai tannini vegetali (vinaccioli, bucce) e/o gallici (botti, barrique), ecc.
Dopo aver esaminato la struttura generale, quindi zuccheri, alcol, polialcoli, acidità, tannini (solo per i vini rossi) e sostanze minerali, si passa a determinare il corpo del vino, che è dato dall’estratto secco, in pratica da tutti gli elementi che, non essendo volatili, rimangono solidi e costituiscono l’ossatura del vino. L’esame organolettico continua con la valutazione dell’equilibrio, in sostanza si confrontano le parti morbide: zuccheri, alcoli e polialcoli con quelle dure del vino stesso, acidi, tannini e sali minerali. Un’ulteriore valutazione sarà l’intensità gustativa, in sostanza l’impatto del vino appena immesso in bocca e la persistenza gusto-olfattiva o il tempo di durata dell’aroma, dopo che il vino è stato deglutito.

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