Ravioli di mora romagnola al sugo di salsiccia matta, stridoli di fosso e scalogni fritti

Per la pasta:
- 300 g fi farina
- 3 uova

Per il ripieno:
- 150 G di ricotta di pecora
- 100 g di lonza di Mora Romagnola
- 50 g di coppa di Mora Romagnola
- 50 g di Parmigiano Reggiano DOP di montagna 24 mesi, grattugiato
- 2 foglie di salvia
- 1 spicchio d'Aglio di Voghiera DOP
- Olio EVO di Brisighella DOP
- sale

Per il sugo di salsiccia matta:
- 200 g di salsiccia matta
- 100 g di Scalogno di Romagna IGP
- 100 g di stridoli
- 200 g di pomodorini maturi (Varietà Piccadilly)
- 50 g di Parmigiano Reggiano DOP di montagna 24 mesi, grattugiato
- Olio EVO di Brisighella DOP
- sale

Per la guarnizione:
- 50 g di Scalogno di Romagna IGP
- 50 g di stridoli

Per il ripieno: in una padella con un filo d'olio rosolare la carne tagliata a pezzetti con la salvia e l'Aglio. Eliminare i profumi e passare al tritacarne, amalgamare con la ricotta e il Parmigiano aggiustando di sale.
Preparare una sfoglia con la farina e le uova, stendere su uno strato il ripieno ottenuto, ricoprire con un secondo strato di sfoglia e ritagliare dei ravioli nella forma tradizionale.
Per il sugo: tagliare finemente lo Scalogno farlo appassire in un tegame con un poco di Olio, aggiungere la salsiccia matta sbriciolata quindi rosolare. Unire gli stridoli, i pomodorini privi della buccia e tagliati in 4 parti. Cuocere per circhi 20 minuti.
Per la guarnizione: tagliare gli Scalogni in anelli fini, tenerli a bagno in acqua fresca per circa 15 minuti, scolarli, infarinarli e friggerli in olio ben caldo, pulire gli stridoli e friggere anche questi, asciugare bene con carta assorbente.
Cuocere i ravioli in acqua salata, scolarli, saltarli in padella con il sugo di salsiccia matta. Disporre nei piatti e guarnire con gli Scalogni e gli stridoli fritti

Vino in abbinamento: Colli di Faenza Doc Rosso