Carnaroli Riso Jolanda Mantecato al Parmigiano Vacche Rosse 24 Mesi Aglio Nero di Voghiera Coppa di Mora Romagnola e Polvere di Alloro

- 300 gr di Riso del Delta del Po IGP Carnaroli
- 1 Scalogno di Romagna IGP
- 150 gr Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse grattugiato
- 2 litri circa di brodo vegetale
- 200 gr Coppa di Mora Romagnola
- 50 gr Crema Aglio Nero di Nero Fermento
- 100 gr burro
- 100 cl Romagna Doc Trebbiano (*)
- 20 foglie di alloro

Appassire lo scalogno intero sbucciato con un filo d’olio, mettere il Riso e tostare per qualche minuto, sfumare con il vino bianco (*).

Aggiungere poco alla volta il brodo, continuando a mescolare.
Quando il Riso risulterà ancora ben al dente, mantecare con burro e Parmigiano.
Per la Coppa di Mora Romagnola: creare un arrosto dalle dimensioni 3 per 3, lungo circa 16 cm. La cottura l’ideale sarebbe cucinarlo sottovuoto a bassa temperatura a 64° per 12 ore, oppure fare un arrosto al forno a 120° per 20 minuti circa. In entrambi i casi, rosolarlo poi in padella a fuoco vivo, cercando di rispettare i tempi di cottura del riso.
Per la polvere di alloro: sbianchire l’alloro per qualche minuto in acqua a bollore, raffreddare in acqua fredda e mettere in essiccatore o in forno a 60° per tre ore. Polverizzare con un cutter elettrico e setacciare finemente.
Per l’impiattamento: alla base del piatto mettere gocce di aglio nero, aggiungere il Riso, mantecato all’onda, due medaglioni di coppa tagliata di circa un centimetro e mezzo di altezza e polvere di alloro.

Vino in abbinamento: Romagna Doc Sangiovese M.G.A.