Oggi più di ieri è reale il rapporto personaggio-ristorante. A volte un cameriere, a volte lo chef e spesso il titolare: figure importanti che ruotano all'interno dei locali come veri attori di teatro. Raccontano aneddoti, fanno battute, scherzi. A volte sembrano burberi, a volte severi ma solo per difendere il loro personaggio.
Del resto come dico sempre non vendiamo bulloni ma un'esperienza totalizzante che comincia quando scegliamo il posto dove ristorarci e finisce spesso il giorno dopo tra chiacchiere e aneddoti in ufficio o con amici. Tra questi mi vengono in mente tanti amici e professionisti che con la loro essenza e presenza hanno saputo dare vita ad un vero e proprio spettacolo.
Per fare un esempio: i modi eclettici di Silvano a Cesenatico. A suon di battute, aneddoti, musiche e persino maschera da catch, Silvano si diletta a creare un vero e proprio show.
Franco del Caminetto: quanti aneddoti, quante storie e quante emozioni… come un direttore di orchestra guida, dopo tanti anni, la sua incredibile brigata.
Todro del ristorante ai Due Santi! Fortissimo, si divertiva a lanciare il sale alle Signore nel suo mitico gamberone al sale.
Non parliamo dell'emozione di essere al ristorante di Giorgione: uomo di incredibile cultura che lascia divertiti e allo stesso tempo sorpresi.
E Moreno Sintucci? Unico!
Poi penso a Roberto Zondini, oggi al Benso: severo e gentile a tratti pungente con una professionalità incredibile.
Ogni giorno prendere servizio con questa energia non è facile e niente appaga noi osti più di un sorriso o un complimento!
Per la ricetta di oggi ho pensato a qualcosa che appunto raccontasse di me come oste e che in qualche maniera riuscisse a trasmettere un’esperienza: Tartare di manzo alla Felix.
Al contrario di quasi tutte le battute di manzo a me piace farla finissima, quasi “impalpabile”. La sua grande forza è aggiustare i condimenti ogni volta in maniera diversa, anche in base all’ospite e a ciò che mi trasmette. Magari aggiungendo una goccia dell'ottimo vino che sta bevendo in quel momento o aggiungendo qualche goccia di un grande distillato di pregio che dia un profumo unico ed eccezionale. O perchè no una puntina di una paprika appena comprata in qualche bottega veneziana. Insomma anche nella tartare alla Felix l'improvvisazione, come spesso accade per un attore, è all’ordine del giorno e mi fa sentire vivo più che mai.
Prendiamo 80/100 gr di manzo scelto, “battiamolo” fino a dargli una consistenza fine. Nella proposta di oggi mantechiamo con rosso d'uovo.
Sale qb
Pepe di Suechan 2 bacche
Due gocce di Armagnac millesimato
Una punta di senape
Olio EVO
Et voilà, lasciate riposare qualche minuto e godetevi questa bella tartare.
A me piace tantissimo abbinarla a pane caldo e burro.
Buon appetito!
