Oggi vi voglio parlare di un tema a me carissimo: la frollatura. Amore e pena di ogni grigliere!
La frollatura è un processo chimico/fisico naturale, che avviene spontaneamente nei muscoli degli animali abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne. Per questo motivo, prima di essere offerte al consumatore, le carni vengono lasciate maturare (frollare) ed intenerire per qualche giorno, anche qualche settimana se si è capaci (non fatelo a casa!).
I tempi e le modalità di frollatura variano in base alle caratteristiche dell'animale (razza, età, taglia, tipo di alimentazione, stato di ingrassamento ecc.).
Per i tagli di vitellone, da cui si ricava la famosa "fiorentina" di qualità, ad esempio, i tempi di frollatura variano normalmente dai 10 ai 20 giorni (a me piace garantire almeno 30 giorni ai miei ospiti ma a 60 giorni si fa la differenza), durante i quali le carni sono conservate in celle frigorifere specifiche alla temperatura di 0-4°C.
Tempi di frollatura ancor più lunghi si possono utilizzare per produzioni di elevata qualità, come la famosa Chianina IGP.
Al contrario carni pregiate come la Wagyu Beef, carni molto grasse e già particolarmente tenere, non necessitano di una particolare frollatura.
Qualsiasi sia la sua durata, questa operazione deve essere eseguita in celle frigorifere a temperatura, umidità ed areazione adatte e costanti. Bisogna infatti evitare l'eccessivo essiccamento e l’eventuale putrefazione dovuta ad un eccessivo periodo di maturazione.
Tempi di frollatura particolarmente lunghi sono richiesti anche per la selvaggina, mentre le carni bianche (faraona, pollo, coniglio, tacchino) e quelle di animali particolarmente giovani (agnello, capretto e vitello) necessitano di tempi assai più brevi (0-72 h). Animali giovani e di piccola taglia richiedono infatti periodi di maturazione inferiori rispetto a quelli necessari per le carni di animali di grande stazza.
Il limite della frollatura è che richiede tempo, quindi denaro e pochissimi tendono a farla adeguatamente, oltre al fatto che spesso non sanno nemmeno farlo. I produttori, i distributori e anche gli stessi chef sono particolarmente attenti a tutte le possibili soluzioni per ridurre i tempi di frollatura con il risultato spesso di un danno alla qualità del prodotto.
Che dire inoltre: cercate sempre di capire cosa vi viene servito o venduto e non abbiate paura di chiedere! Capire il processo di frollatura e le maturazioni della carne vi garantirà la possibilità di apprezzare fino in fondo quella che è veramente “eccezionale”.
Una carne non è necessariamente “bella” quando è di buona qualità, quindi attenzione a non farvi prendere in giro dalla bella “carne” che poi è immangiabile! Inoltre ogni razza di bovino ha specifiche organolettiche che spesso possono non incontrare il vostro gusto personale; sta nella vostra esperienza e capacità trovare chi vi serve la “ciccia” migliore. Un piccolo trucco anche per casa: se dovete cuocere una qualsiasi carne, non cuocetela direttamente dal frigo ma partite da una temperatura del prodotto uguale a quella dell’ambiente…
E ora i miei consigli per cuocere la bistecca alla Fiorentina alla brace:
prendiamo una bistecca alla fiorentina di almeno 1 kg e alta almeno 3 dita, ben frollata e con marezzatura evidente (per l’acquisto queste carni rivolgetevi a macellai di altissimo livello).
Assicuratevi che la carne sia a temperatura ambiente. Per gli amanti del BBQ ci sono le sonde/termometro ma in questo caso si capisce anche ad “occhio”.
Cuocete 5-6 minuti per lato e poi continuate la cottura sull’osso, in piedi, affinchè la carne diventi calda ma non cotta.
Dopo circa altri 8/10 min la bistecca è pronta.
Salate con sale dolce di Cervia, possibilmente quello dei “papi” che si scioglie meglio, aggiungente abbondante olio evo, pepe e se vi piace rosmarino.
