I rigatoni alla vaccinara sono una ricetta tipica della cucina romana, un piatto che amo tantissimo e che da anni propongo agli amici più cari.
Tutti sappiamo che questo piatto nasce condendo i rigatoni, con il sugo prodotto durante la preparazione della famosissima coda alla vaccinara, simbolo della cucina romana e grande rappresentazione della cucina di quinto quarto.
E qui iniziamo a parlare del quinto quarto ma di quello di mare e del nostro piatto, un modo semplice, etico e “pulito” per dare valore alla cucina marinara ed alla grande materia prima del nostro mare.
Ogni giorno siamo abituati a lavorare pesci stupendi di certe dimensioni nelle nostre cucine e siamo abituati a vedere che alcune parti non vengono utilizzate. Ma queste sono speciali per creare un ottimo brodo di pesce da cucina.
Mi sono detto: perchè non proviamo a utilizzare al meglio queste parti non nobili per dargli un valore e un posto che meritano a tavola?
Ed ecco l’idea, la stessa ricetta che mi riesce “buonissima” ma usando le lische delle ricciole appena scarnificate.
Una cottura esausta, lunga, di pazienza per ottenere il meglio dei sapori e concertarli in un sugo rosso intenso, ricco di profumi.
Il segreto della bontà di questo piatto è il medesimo della ricetta di terra: l’utilizzo di sedano, una punta di cacao durante la bollitura, uvetta, pinoli ed una bella manciata di Parmigiano, in questo caso propongo un vacche bianche Presidio Slow Food 22 mesi.
Il pecorino, secondo me, è un azzardo perché, al contrario di quello che si possa immaginare, il sugo che si ottiene con la mia ricetta ha un sapore delicatissimo.
Una raccomandazione: molta pazienza nel setacciare a mano questo sugo per liberarlo dalle piccole lische e dalle parti della “resta”; infine non dimenticate di raschiare il midollo tra una vertebra e l’altra del pesce.
Buon divertimento
