Paolo Teverini non è solo la storia della cucina italiana. È qualcosa di più: l’attualità. Quella che si nutre di radici e non vive solo di presente. È l’attestazione che si può essere evergreen incuranti dell’anagrafe, perché sono le idee a fare la differenza. Tutto il resto conta poco o nulla.
Queste parole arrivano dal profondo di una sontuosa cena avvenuta alcune sere fa nel suo fortino a Bagno di Romagna. Clima sottozero con sfarfallio di neve a singhiozzi di fuori, compensato dal caldo di una cucina che si rivela un’esperienza a tutti gli effetti.
La prima scelta azzeccata è quella di lasciarsi prendere per mano da lui, dandogli la consolle del menù. Così come in campo ti affidi a un fuoriclasse, lo stesso fai in cucina consapevole di metterti in buone mani. L’inizio infatti è spiazzante, aperto da una ouverture di tanti piccoli contrasti da mettere in crisi la parola ossimoro nello Zingarelli. L’apice lo si tocca in un cioccolatino che all’apparenza pare dolce come tanti, e che invece si rivela nel mix dolce/salato, perché dentro ospita una inaspettata soppressata di carne che al palato sprigiona tutta la sua armonia. Il tour dell’antipasto propone tante altre piccole prelibatezze e approda a un paté di fegatini di pollo, sovrastato da capperi, che si scioglie in bocca come una mousse; tutt’intorno ci sono verdure in agrodolce. In appoggio anche pan brioche fatto rigorosamente in casa altra novità che si ripresenta nel prosieguo della serata.
Il primo è un’altra sorpresa, cappelletti romagnoli su crema di cavolfiore e tartufo nero, che ti portano a vette inesplorate.
Lo stesso dicasi del secondo, aperto da uno strato di lardo intento a sciogliersi attraverso una candela, accompagnato da pane senza lievito impastato con gli enzimi della frutta. Questo come primo assaggio, perché poi arriva il maialino da latte arrostito, sovrastato da una calda salsa di mele e senape servita a colata sul momento. Ad attorniare il piatto una serie di verdure come sedano, rapa, kumquat, pomodorini e lenticchie, messi probabilmente per ‘sgrassare’ il palato ma (personalmente) inutili, perché quando in bocca hai tutto questo ben di dio speri sempre che il gusto ti rimanga per un pezzo.
Il finale è una golosità allo stato puro: tortino di cioccolato e amarene.
Due dettagli importanti. Prima di tutto i vini in accompagno entrambi dal riminese: Falpalà 2019 Biancame dei Colli Riminesi e Sangiovese di Romagna 2019 Rutilio. Con la chicca finale dello strepitoso vov fatto in casa che chiude il cerchio di una serata magica.
Infine, non meno importante, il servizio in sala altamente professionale, in un’ottima congiunzione tra cucina e tavola nell'illustrazione del menù.
Nella foto Paolo Teverini riceve a Cesena il Premio 'Profeta in patria' al Romagna Wine Festival.
