Sono buoni tutti i giorni, non solo il giovedì. Gli gnocchi sono un primo sublime adatti ad un’infinità di abbinamenti. Il classico ragù di carne resta quello più indicato, ma burro (di malga) e salvia o gorgonzola e noci hanno un loro perché. L’unico problema riguarda la preparazione. Bisogna evitare il rischio sfarinamento. Va evitato un impasto acquoso e che, di conseguenza, necessiti di poca farina. È fondamentale scegliere patate farinose e ricche di amido. Più sono vecchie meglio è. Importante è anche la cottura delle patate. Vanno fatte bollire con la buccia. Lo chef Igles Corelli consiglia di cuocerle in una preparazione fatta con un litro e acqua gasata e 375 grammi di sale fino.
Gli gnocchi di patate sono una rivisitazione di preparazioni che avevano fatto la loro apparizione in particolare nei banchetti rinascimentali della Lombardia. Erano a base di mollica di pane, latte e mandorle tritate e venivano chiamati zanzarelli e potevano essere anche impastati con bietola e spinaci o con zucca e zafferano. Alcuni testi citano poi i malfatti bianchi (impastati con carne di pollo tritata) ed arancioni (aggiunta di carote). Nel Seicento invece subirono un lieve cambiamento: invece di mandorle e pane venivano aggiunte farina, acqua e uova.
Sembra che le prime ricette degli gnocchi siano pubblicate per la prima volta nella seconda metà del Cinquecento da parte di Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi, due tra i più grandi cuochi del Rinascimento.
Secondo il Gambero Rosso le prime ricette con le patate vennero proposte alla fine del Settecento e le patate lessate e schiacciate non erano solo impastate con la farina, ma inserite all’interno della composizione degli gnocchi all’acqua. Ancora per decine di anni dentro agli gnocchi di patate vennero inseriti svariati altri ingredienti, come tuorli d’uovo, panna, prezzemolo, aglio, ricotta e grasso di vitello.
Pellegrino Artusi nel 1891 ne descrive due ricette: la prima con patate lessate e schiacciate impastate con petto di pollo tritato, parmigiano, tuorli d’uovo, farina e noce moscata. E la seconda con sole patate e farina.
E fu proprio quest’ultima versione a spopolare. Va detto che sono superbi anche quelli con la zucca. La ricetta con le patate era apparsa nel 1871 sotto il nome di “gnocchi alla marchigiana”. Ma nel 1908 il primo ricettario di cucina tradizionale italiana li incluse sotto le specialità bolognesi, mentre il “Talismano della felicità” del 1927 ne parlò come un piatto tipico delle trattorie romane che veniva servito il giovedì. E da allora è diventata di dominio pubblico la frase “giovedì gnocchi”.
