Non c’è piatto gourmet che tenga: la carbonara viene prima. Ma deve essere fatta bene. Serve la tecnica, ma soprattutto è fondamentale una materia prima di qualità. Perché in un piatto con pochissimi ingredienti, la qualità è indispensabile. A partire dalla pasta (spaghetti o rigatoni).
Sulle origini ci sono molte leggende, più o meno fantasiose. E le circostanze sembrano perdersi in un passato tanto lontano quanto misterioso. In realtà, ricostruendo la storia, il Gambero Rosso, ha scoperto che la prima ricetta pubblicata non è italiana. Nella propria edizione online scrive: la prima ricetta della carbonara pare sia stata pubblicata nel 1952 negli Stati Uniti in una guida dei ristoranti di un distretto di Chicago dal titolo An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side di Patricia Bronté. Nella recensione del ristorante “Armando’s” l’autrice ne riporta una ricetta piuttosto precisa e non ci si può sbagliare: è proprio la carbonara che tutti conosciamo.
La comparsa della prima ricetta italiana (ma non come la conosciamo oggi) è invece datata agosto 1954, quando appare sulla rivista La cucina italiana. Qui gli ingredienti sono: spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio.
Ma non è escluso che tutto sia nato durante la seconda guerra mondiale grazie all’intuizione di cuochi italiani che lavoravano per l'esercito americano. A tal proposito il Gambero Rosso cita Renato Gualandi, giovane di origine bolognese che fu ingaggiato il 22 settembre 1944 per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana nella Riccione appena liberata.
Comunque nacque un grande piatto, migliorato con il passare degli anni con l’introduzione del guanciale al posto della pancetta e l’eliminazione della panna che era prevista anche da Gualtiero Marchesi che nel 1989 ne consigliava un quarto di litro su 400 grammi di spaghetti.
La preparazione è semplice, ma non semplicissima. Il rischio è l’effetto frittatina. Per due persone servono 75 grammi di guanciale, 60 grammi di pecorino e un uovo intero e un tuorlo. Però c’è l’aspetto soggettivo. C’è chi mischia il pecorino con un parmigiano fresco (stagionato 12 mesi). Soggettiva anche la cottura del guanciale, ma dovrà comunque restare morbido. Non è male risottare la pasta per alcuni minuti nell’olio rilasciato dal guanciale. Le uova vanno sbattute aggiungendoci poi il formaggio grattugiato. Alla fine dovrà essere versato sulla pasta fatta riposare in una boule per non meno di un minuto. A quel punto non ci sarà il rischio frittatina e il preparato garantirà quella irrinunciabile e gastro libidinosa cremina.
