di Davide Buratti
Sentori acidi (tipo yogurt) e avvolgente cremosità. Questa la caratteristica principale dello squacquerone, il principe dei formaggi freschi romagnoli. All’origine era prodotto solo nel periodo invernale, stagione nella quale il formaggio faticava a bucciare.
Il clima (aria ferma e umidità) invece permetteva allo squacquerone di squacquerarsi, ovvero di distribuirsi sul piatto assumendo un aspetto semiliquido. Renato Brancaleoni, uno dei massimi esperti italiani nell’affinatura di formaggi, nel libro di Graziano Pozzetto (Lo squacquerone di Romagna, 325 pagine Panozzo editore) ricorda che all’epoca “era caratterizzato anche dal sapore di stalla, un misto di paglia, animale e latte crudo”. Mentre “lo squacquerone di oggi è ugualmente cremoso, non possiede sentori né di stalla, né di animale, è destinato al grande consumo e ai molteplici usi in cucina, da utilizzarsi preferibilmente dopo 4-5 giorni dalla sua caseificazione”.
Ora l’utilizzo in cucina si è decuplicato. La poliedricità e l’abilità dei cuochi portano ad utilizzarlo in un’infinità di ricette. A partire dai primi per finire ai dolci. Nel primo caso è particolarmente adatto per il risotto al quale garantisce cremosità e giusto grado di acidità per cui non è necessario sfumare il riso col vino. Interessante anche una pasta con squacquerone e salsiccia. Da provare poi l’aggiunta in una crema di verdura oppure di pane. Però la morte sua è nelle paste ripiene.
Ma resta inarrivabile in purezza. In Romagna il matrimonio ideale è con la piadina, a partire dall’abbinamento con la rucola. Ma anche da solo e sulla piada calda è qualcosa di stupendo. Volendo ci si può aggiungere un po’ di pancetta croccante oppure della salsiccia. Ma è inarrivabile l’abbinamento con i fichi caramellati. La piadina resta il suo ambito ideale, anche perché stiamo parlando di due eccellenze romagnole, ma anche con col pane nero non ci sta male.
