Il tema della temperatura di servizio dei vini appassiona il genere umano sin da quando il primo uomo brandì una clava. Quella stessa clava che avrei volentieri usato la settimana scorsa, per educare un ristoratore che, alla mia richiesta di un secchiello con del ghiaccio per rinfrescare un rosso, ha sentenziato che i vini rossi si devono servire a temperatura ambiente. Peccato che nella sua sala, per avere un po' di fresco, si sarebbe dovuto accendere il camino.
Questa storiella della temperatura ambiente, recitata come un mantra buddista, pare uscita da un romanzo di Asimov con il personale che risponde alle leggi della robotica. Ci sono modi meno crudeli per uccidere il consumo dei vini rossi d’estate. Vediamo allora di fare un po' di chiarezza. Anche se non ho la competenza della mia amica Ilaria, che di questa materia fa professione, qualche piccolo suggerimento potrebbe tornare utile.
Al cliente suggerisco una decisa presa di posizione al riguardo; quando ci si accorge che il ristoratore non ha un frigo per i rossi, alzarsi e abbandonare il locale immediatamente seguendo le procedure di messa in salvo. Al ristoratore suggerisco di investire circa 1.500 euro per acquistare (ma si possono anche noleggiare) una vetrinetta frigo a doppia temperatura per poter servire i rossi tra i 14 e i 16 gradi, i bianchi tra 10 e 12. Gli spumanti possono soggiornare nel frigo normale visto che vanno serviti attorno ai 6-8 gradi.
In linea di massima, e fatte alcune accezioni, queste sono le temperature corrette di fronte alle quali nessun cliente sommelier o appassionato di vino potrà muovere critiche. Chi non ha la possib… ehm, volontà di adeguarsi a questo livello di decenza minima, è meglio che cambi l’insegna del locale da Ristorante/Trattoria/Pizzeria in Sauna/Centro Massaggi/Palestra Fitness.
Ovviamente il tema più spinoso riguarda i vini rossi d’estate. Bere un rosso a temperature “ambientali” estive equivale a ingurgitare una marmellata alcolica con effetti deleteri sull’organismo e sull’umore. I vicini di posto rischiano grosso… Alcuni rossi molto tannici si possono servire a 18° ma quelli cosiddetti d’annata, purchè moderatamente tannici (alcuni Chianti Classico e Romagna Sangiovese Superiore, Pinot nero, Nerello Etneo, Schiava, etc) vanno serviti a 14°. Considerate che in un locale climatizzato con una temperatura approssimativa di 26/28 gradi, un rosso messo nel calice a 14° salirà velocemente di temperatura arrivando in circa mezz’ora sopra ai 16°, temperatura che non stancherà il vostro palato e al contempo eviterà l’effetto astringenza. Un paio di gradi in più per i rossi tannici (grandi riserve, tagli bordolesi, etc) può essere di aiuto per avvertire meno l’effetto astringente dei tannini. Se tuttavia non riuscite a finire la bottiglia prima che la temperatura del vino si avvicini a quella del brodo dei passatelli, chiedete una economica glacette o una busta raffreddavino.
E ora, tre etichette tre, da bere a 15° con grande soddisfazione.
1) Noelia Ricci, il suo Sangiovese Predappio 2019 esprime al naso una bella combinazione di note speziate e agrumate ben collegate con la parte gustativa, che mostra tannini garbati e freschezza controllata, caratteristiche che si esaltano bevendolo tra 14 e 16 gradi.
2) Enio Ottaviani, il Caciara 2019 riassume in sé i caratteri di leggerezza e spigliatezza di beva che ne fanno un vino rosso abbinabile alla cucina di pesce. Il nome è fuorviante, poca caciara alias rumore, e molta serenità nel bicchiere.
3) Marta Valpiani, le ultime annate del suo La farfalla sono un tributo al suo talento. Fare un vino leggero e profondo nel territorio di Castrocaro richiede perizia e consapevolezza fuori dal comune. Fiori e frutti giovani a profusione.
