Fa uno strano effetto ascoltare parole come cappelletti all’uso di Romagna, salsiccia uva e piselli col prosciutto pronunciate da una voce lontana, a Manila nelle Filippine. Tanto più se i piatti in questione sono i must della cucina di Pellegrino Artusi, il padre del nostro made in Italy culinario. Se però diamo un volto a quelle parole, ed è quello di Margarita Forés, ecco svelato l’arcano. Eletta nel 2016 Asia’s Best Female Chef, per capirci miglior cuoca dell’Asia, Margarita scopre l’Artusi per caso a metà degli anni ’80 in un viaggio a Firenze. La scintilla si fa progetto nel 2013 con la nascita di Casa Artusi Philippines, e oggi dirige una catena di locali ispirata alla cucina italiana presenti nel mercato asiatico.
Margarita come si è innamorata della cucina italiana?
Da giovane, a Manila, la pasta era solamente burro e formaggio. Nel 1972 mi trasferisco a New York e vengo in contatto con la cucina italiana dei tanti emigrati, soprattutto del Centro-Nord. Sono locali lontani dal cliché del ristorante italo-americano fatto di tovaglie a scacchi bianche e rosse, aglio appeso al soffitto, menu di spaghetti, polpette e pollo alla parmigiana tutto insieme. Il lavoro per il celebre marchio di moda di Valentino ha fatto il resto nel farmi apprezzare la cultura italiana tout court.
La cucina quando arriva?
Nel 1986, vado a Firenze per seguire corsi di cucina e di lingua italiana. È la scintilla che mi ha fa innamorare del Paese, tanto che decido di visitare con frequenza Milano, Roma e Venezia. Lì ha inizio la mia passione per i tanti sapori regionali. All’inizio cucinavo cibo italiano a clienti in cene a domicilio, nel 1987 ho creato la società Cibo di Marghi, per aprire poi la catena Cibo nel 1997 che oggi ha 16 filiali. Ho dato vita anche ad altre proposte di ristorazione italiana come Pepato, Lusso e Grace Park, mentre mio figlio ha aperto A mano un ristorante di pasta fresca fatta come un tempo.
L’incontro con Pellegrino Artusi come arriva?
Nel 1986 sempre a Firenze grazie all’insegnante Masha Innoscenti. Mi disse che il libro La Scienza in Cucina e L'Arte di Mangiar Bene era la bibbia della cucina italiana: per capirla l’avrei dovuto leggere. Questo è il motivo per cui ho alcune edizioni nella mia collezione.
E l’incontro con Forlimpopoli?
A farmi conoscere Casa Artusi fu l’ex ambasciatore nelle Filippine Luca Fornari. Visto il mio lavoro sulla cucina italiana, pensò che aprire un franchising di Casa Artusi in Asia, potesse essere un buon viatico per altri paesi dell’area asiatica. Da qui l’incontro con Forlimpopoli che non dimenticherò mai.
Perché?
Era l'inverno del 2010, quando arrivai, dopo molti ostacoli, eravamo nel mezzo di una bufera di neve. L’incontro si è tradotto nella nascita di Casa Artusi Filippine, progetto lanciato a Manila il 30 maggio 2012, in coincidenza con il 65 ° anniversario delle relazioni diplomatiche italo-filippine.
Quest'anno si celerano i 200 anni di Pellegrino Artusi: come li festeggia?
Le Filippine sono in una fase di semi-blocco, i grandi eventi non sono consentiti. Malgrado ciò metteremo in evidenza alcune ricette e piatti dell’Artusi, nonché prodotti e vini dell'Emilia-Romagna in tutti i nostri ristoranti. Appena possibile partiamo con i corsi di cucina La sfoglia di una volta che sono i più apprezzati.
La ricetta artusiana che ami di più?
Ne dico tre. I Cappelletti all’uso di Romagna, perché rappresenta al meglio la Romagna ed è bella e deliziosa nella sua semplicità. Poi, Salsiccia coll’uva, scelta molto sentimentale perché è stato uno dei primi piatti che ho imparato studiando a Firenze. Infine, Piselli col prosciutto, poiché rappresenta al meglio uno degli insegnamenti di Artusi: usa gli ingredienti migliori ovunque tu sia.
La cucina italiana è popolare in Asia e in generale cosa sanno della nostra cucina?
È la cucina europea più amata nelle Filippine e nel resto dell'Asia. È accessibile, confortevole e semplice. Poiché il suo cuore si basa sulla cucina di casa, sulle ricette della mamma e della nonna, è la cucina occidentale preferita da tutti.
I piatti italiani più popolari che propone?
La pasta, sia semola secca che fresca, pizza e tiramisù. Ma sempre di più sono le insalate all'italiana, i formaggi freschi italiani come la burrata e la mozzarella, e i secondi come la Bistecca alla Fiorentina, l'Ossobuco, lo Scottadito d'agnello, il pesce in cartoccio sono più richiesti.
Pubblicato su MilanoMarittimaLife summer 2020
