Guidare in solitaria tra le colline sopra la valle dell’Uso vale già la gita: da quassù si vede tutta la costiera riminese non molto distante. Mi trovo nel cuore del Montefeltro, precisamente a Uffogliano (Secchiano), a una ventina di chilometri da Santarcangelo di Romagna.
La meta di questo piccolo viaggio è l’azienda ‘I Fondi’ di Lucio Zavatta; insieme al padre Giorgio alleva allo stato semibrado suini di razza autoctona Mora Romagnola.
Negli anni passati si è parlato molto dei pregiati insaccati ottenuti da questa razza così particolare e in molti decisero di farne un business pubblicizzandone il nome senza preoccuparsi troppo della trasparenza…
Completamente opposto l’atteggiamento dei Zavatta: zero pubblicità, pochissima comunicazione sui social e nessun sito. La fonte del loro successo risiede unicamente nel passaparola dei clienti che continuano a sceglierli e consigliarli per la qualità eccelsa dei loro prodotti, per la fiducia nella filiera controllata e per la grande sensibilità con la quale conducono l’allevamento nel totale rispetto dell’animale e dell’ambiente.
Vengo accolta nell’aia del casolare in pietra, è una calda giornata di fine agosto, ma all’ombra del giardino si sta benissimo. Sotto i nostri piedi giocano due nuvole di pelo bianco, sono splendidi cuccioli di maremmano nati da appena 40 giorni. Ci sono lunghi tavoloni con comode panche e poco distante un grande barbecue, che, scopro più tardi, viene messo a disposizione per i clienti: una volta acquistate le carni allo spaccio aziendale, si può usufruire delle griglie per cucinare, organizzando ottimi banchetti in compagnia.
Lucio mi racconta che l’arte nell’allevamento dei suini si tramanda in famiglia da tre generazioni: “Ho lavorato dodici anni nell’azienda di famiglia dove si allevavano in maniera intensiva maiali large white, ho fatto esperienza in tutti settori dell’allevamento passando tutti i reparti”.
Crescendo però si fa strada in lui un progetto diverso, soprattutto dopo aver visitato diverse aziende, sia in Italia e che all’estero, dove gli allevamenti erano a misura di animale. Nasce il sogno di creare un’azienda ecosostenibile in armonia con la natura, senza l’utilizzo di ogm, e che soprattutto garantisse il controllo su tutta la filiera dall’inseminazione al prodotto finito.
Nel 2007 arriva in loro soccorso il PSE, piano per lo sviluppo rurale, e grazie ai fondi ricevuti rilevano il podere con l’obiettivo di riscattare e dare valore ad una zona di alta collina che, spopolata dagli anni ‘50, sarebbe stata lasciata incolta e abbandonata a sé stessa.
Prima si costruisce la stalla, il laboratorio e le recinzioni, poi nel 2011 arrivano i primi animali.
Scegliere di allevare esclusivamente Mora Romagnola fu un’ulteriore sfida: è una razza delicata e poco prolifera che cresce molto lentamente, per arrivare al peso di macellazione ci vogliono minimo 15 mesi contro i 9/10 mesi del large white negli allevamenti intensivi. Dai Zavatta capiamo che per vincere questa sfida è necessario innanzitutto osservare con attenzione e sensibilità la natura, per imparare ad assecondarne i tempi e le dinamiche, preoccupandosi del benessere dell’animale prima di tutto.
Insomma, la Mora è una principessa che ha bisogno di tante cure e attenzioni!
Non dovrebbe essere così, infatti come razza autoctona dovrebbe essere resistentissima, ma nel corso degli anni si è indebolita: “nella prima metà del 900 era molto popolare tra gli allevatori romagnoli, oggi è una razza che stiamo ancora cercando di salvare”, ci spiega Lucio “ad oggi il maggior problema è rappresentato dalla consanguineità, avendo avuto un periodo di bassissima numerosità e successivamente un’espansione, risulta soggetta a tutte le problematiche dovute ad accoppiamenti tra animali molto affini a parentela”.
Dagli anni 60 infatti, con l’esplodere del consumismo, nacquero i primi allevamenti intensivi per rispondere alle esigenze del mercato: gli esemplari di Mora vennero drasticamente ridotti, preferendo razze più precoci, dalla crescita rapida, che fossero pronte per il macello in breve tempo e senza particolare attenzione alla qualità delle carni.
Nel 1988 in Romagna si contavano solamente 15 esemplari e la specie era considerata praticamente estinta. La Mora si salvò grazie all’allevatore faentino Mario Lazzari che riconobbe in quegli ultimi esemplari un patrimonio che andava tutelato.
Dal 2011 la Mora Romagnola è presidio Slow Food. Lo scopo dell’associazione è quello di proteggere le biodiversità e sostenere i piccoli allevatori che con i loro sacrifici contribuiscono alla salvaguardia della razza. L’allevamento e la trasformazione sono regolamentati da un rigido disciplinare che tutela il benessere animale e garantisce la qualità del prodotto finale, riconoscibile dal sigillo di garanzia. Dalla matricola presente sul sigillo è possibile risalire al suino macellato per assicurare la massima trasparenza e tracciabilità in ogni prodotto.
Lucio mi mostra il laboratorio dove avvengono la lavorazione e la trasformazione delle carni fresche e stagionate, i salumi sono preparati secondo tradizione ma ci si avvale di moderne biotecnologie a tutela della sicurezza alimentare.
Si trasformano ogni 21 giorni 5 o 6 suini e si controlla la stagionatura quotidianamente affinché questa avvenga molto lentamente per esaltare profumi e aromi che altrimenti andrebbero perduti.
La carne di Mora è completamente diversa da quella dei comuni maiali: il grasso presente è particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi che gli permettono di “sciogliersi in bocca” e il magro, caratterizzato da una buona marezzatura, è di colore rosso scuro e si distingue per un sapore intenso.
Tra i prodotti di punta ci sono il Salame Gentile, preparato solo con carni di prosciutto, sale dolce di Cervia, pepe e Sangiovese, e il Culetto di Mora, ricavato dalla parte più nobile della coscia e legato a mano con grande abilità.
La mia visita si conclude nei due grandi pascoli dove i suini grufolano liberamente. L’incontro con questo animale è davvero sorprendente: è un suino rustico e vigoroso, molto diverso da quelli domestici che conoscevo. Ha un mantello scuro con setole lunghe e folte che sulla schiena formano una specie di cresta, detta «linea sparta», il muso è allungato e le orecchie, portate in avanti, coprono i piccoli occhi neri dal taglio a mandorla.
Vicino ai pascoli c'è una stalla che accoglie e protegge il verro, le mamme e i loro piccoli: una nursery che ospita le scrofe gravide, quelle prossime al parto e quelle che stanno svezzando i cuccioli appena nati. I piccoli resteranno nel capanno fino all’età di tre mesi, al sicuro dagli attacchi delle volpi che minacciano la sopravvivenza degli elementi più deboli.
È qui che Lucio prende in braccio un suinetto dal manto rosso fulvo e me lo porge lasciando che lo accarezzi…la mia emozione è tanta! La bambina che è in me vorrebbe portarlo a casa illudendosi di poterlo coccolare come un peluche.
Saggiamente invece mi porto a casa un bel salame, per onorare l'impegno e la passione che Lucio e suo padre mettono nel tutelare un tesoro gastronomico eccezionale diffondendo una cultura antica fatta di sapori ineguagliabili.
Per strada chiamo mia mamma perché prepari l'impasto per 3 o 4 piadine mentre mio babbo metterà in fresco una bottiglia di rosso, in queste giornate di fine estate il caldo ancora si fa sentire e a noi il Sangiovese piace berlo con qualche grado in meno.
Varco la soglia di casa alzando tra le mani il mio sacro trofeo pronto per essere affettato ed è subito festa!
Non so cosa sia per voi la felicità, ma per me la piadina calda farcita con l'ottimo salame e accompagnata dal generoso calice di vino è qualcosa che ci si avvicina davvero, davvero tanto. (1)
Soc. Agricola I FONDI di Zavatta
Loc. Uffugliano, 154
SECCHIANO MARECCHIA (RN)
agricolaifondi@gmail.com
tel 338.4543583
