Gaetano Palombella, è nato all’ombra dei colli di Canossa, Reggio Emilia la sua città natale, nelle vene puro sangue calabrese. Folgorato prestissimo dalla cucina scorrazza giovanissimo tra chef e ristoranti stellati di mezza Europa, ciononostante l’imbarazzo di non saper scegliere un calice di vino nel 2003 lo porta in Ais: da quel momento il vino diventa uno stile di vita. Sommelier all’età di 23 anni, l’Ais è praticamente una seconda famiglia cresciuta insieme a lui, nominato Delegato Ais di Reggio Emilia nel 2014. Consulente ed analista per il mondo della ristorazione e del beverage, è wine manager del Ristorante Ca’ Matilde 1 stella Michelin. Le maratone non le fa solo a tavola, ma macina chilometri tra nuoto, bici e corsa, triatleta e maratoneta che non teme nessuna distanza.
Come ha trascorso il periodo di lockdown?
Le mie giornate sono state scandite da ritmi che mi sono imposto per riuscire a mantenere lucidità e benessere. Al mattino in piedi molto presto per svolgere attività lavorative: soprattutto ricerca e approfondimenti inerenti al panorama enogastronomico, con focus su aspetti commerciali e manageriali per passare alla realtà Ais che coinvolge la provincia di Reggio Emilia. Ho approfittato per cucinare per la mia famiglia e passare con loro più tempo. Mi sono ritagliato quotidianamente uno spazio per allenarmi, chiaramente rimanendo a casa. Ho cercato di affrontare con disciplina queste settimane, poiché credo nella disciplina come strumento per essere liberi da atteggiamenti istintivi e comportamenti poco sani. Tutto sommato non ho avvertito particolari disagi derivanti da questo periodo di isolamento, sono piuttosto riservato, amo la solitudine ed il silenzio.
Il consiglio in questo periodo di due vini abbinati ad altrettanti piatti.
La prima scelta ricade sulla Spergola, vitigno a bacca bianca, autoctono della provincia reggiana. Le versioni che consiglio durante la primavera sono quelle rifermentate in bottiglia, che mantengono integre le caratteristiche gustative del vitigno e ne esaltano la freschezza e l’autenticità. L’abbinamento che propongo è assolutamente semplice, immediato ma di grande armonia: l’erbazzone rigorosamente tradizionale, per chi non lo conoscesse è una torta salata di pasta non lievitata con all’interno biete, cipollotti e parmigiano, cosparsa di battuto di lardo prima di essere infornata.
Secondo vino/piatto.
L’altra scelta è il Gaglioppo, vitigno calabrese, ancora purtroppo ampiamente inespresso, anche se negli ultimi anni sta vivendo un rinascimento grazie anche ad alcuni viticultori appassionati e lungimiranti. Andando incontro all’estate consiglio la versione rosata, chiaramente ferma, che offre potenza gustativa e freschezze vegetali balsamiche. Queste spiccate caratteristiche mediterranee lo rendono ideale su un primo piatto della tradizione italiana: uno spaghetto artigianale, di Gragnano, con vongole e cozze, pomodorini vesuviani del piennolo ed olio extra vergine d’oliva a crudo.
Quale vino non deve mancare nella sua cantina?
Più che un vino forse sceglierei una tipologia, ho la fortuna di avere una cantina con una buona ampiezza e profondità di etichette, ma sicuramente i metodi classici in tutte le loro declinazioni non devono mai venire meno, anche se in realtà spesso trovo grande coinvolgimento emotivo nel nebbiolo. Diciamo che non mi faccio mai mancare “effervescenza ed austerità”
Il consiglio di un libro.
Oltre ai testi legati al vino e al suo approfondimento in questo periodo di isolamento sto leggendo parecchio, sia libri mai letti, sia titoli che di tanto in tanto riprendo volentieri. Mi piace la narrativa ed i romanzi, i classici, con qualche incursione sulle biografie e gli approfondimenti sempre legati alla sfera dell’alimentazione e della sua storia. Perciò lascerò più di un titolo: “Kitchen confidential” di Antony Bourdain, “L’odore del mondo” di Radhika Jha, “L’inverno di Frankie Machine” di Don Winslow, “Il dilemma dell’onnivoro” di Michael Pollan.
Un programma tv.
Non guardo praticamente mai la tv, grazie però soprattutto alle piattaforme streaming, che ogni tanto mi concedo alcuni documentari e docu-film sul mondo della cucina, del vino, e dell’alimentazione.
