Sono
44 i prodotti italiani accompagnati dal marchio Dop e Igp sparsi in tutta la regione.
Nel cuore della Romagna, in cima al
colle di Sogliano, c’è il leggendario
Formaggio di Fossa, inimitabile per il suo gusto, affascinante per la sua storia.
Le sue radici affondano nel lontano
medioevo, quando
nelle terre tra il Rubicone e il Marecchia i contadini a fine primavera andavano al paese di Sogliano per
affidare i loro formaggi agli infossatori fino a novembre, momento in cui li ritiravano per far fronte alle ristrettezze del gelido inverno. La tradizione vuole che l’
apertura delle fosse ricada il 25 novembre, giorno di Santa Caterina d'Alessandria, motivo per cui, nelle ultime due domeniche di novembre e nella prima domenica di dicembre, ha luogo la caratteristica
Fiera del Formaggio di Fossa, che attira ogni anno migliaia di visitatori.
Il
sapore unico di questo formaggio è frutto delle
particolari condizioni di temperatura e umidità che danno vita all’
ambiente ideale per la produzione di questo pregiato prodotto che
dal 2009 è accompagnato dal marchio di denominazione origine protetta, diventando così il “
Formaggio di fossa di Sogliano DOP”. Gioiello del territorio, il Fossa è caratteristico della
zona emiliano-romagnola, precisamente nelle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna e dalla parte opposta, nella provincia di Bologna, limitatamente ai comuni di Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio, Pianoro; con
annessa qualche zona delle Marche (Pesaro-Urbino, Ancona,
Macerata, Ascoli Piceno).
Il
procedimento per dare forma al Formaggio di Fossa è
lungo e delicato, proprio come il suo sapore. L’inizio vede la
preparazione della fossa, che ha la forma di un fiasco ed è profonda 3 metri. La fossa si sanifica bruciando della paglia al suo interno per togliere umidità ed evitare la formazione di germi. Successivamente le pareti della cavità vengono rivestite con uno strato di paglia sostenuto da bastoni di canna che appoggiano sul fondo ricoperto da assi di legno. A questo punto avviene
l’infossatura: la fossa viene riempita fino all’orlo di sacchi di panno bianchi che contengono il formaggio, essi vengono coperti da un telo per evitare ogni traspirazione e poi sigillati dal coperchio di legno, chiusi definitivamente col gesso. Ha luogo così la
stagionatura, fase in cui umidità e temperatura conferiscono al formaggio il gusto e la fragranza che lo caratterizzano.
Dopo 90 giorni, la fossa viene aperta e prelevato il suo contenuto, il quale però, dovrà
riposare altri tre mesi prima di essere venduto o consumato.
