Se vi dicessimo che esiste un aglio a prova di bacio, che non mette alla prova il vostro sistema digerente e che è talmente glam da essere diventato il must have di molte cucine stellate, ci credereste?
Ebbene sì, esiste davvero! Si chiama Nero di Voghiera, è nato circa due anni fa nella patria del buon cibo italiano, la nostra Emilia-Romagna, dall’evoluzione di un altro prodotto che arricchisci il paniere dei 44 prodotti certificati regionali. l’Aglio di Voghieri Dop, rinomato per il suo gusto dolce e fresco.
A raccogliere l’essenza di questo inedito (e innovativo!) prodotto è il suo nome. Nero di Voghiera è, infatti, un aglio nero fermentato prodotto da Aglio di Voghiera Dop. Grazie al lungo processo di fermentazione interamente naturale, a temperatura e umidità controllate, i bulbi imbruniscono e si fanno eleganti per il palato: l’aroma intenso e pungente si trasforma in un sapore più morbido e delicato, la consistenza degli spicchi più tenera e la digeribilità migliore.
Sono proprio queste caratteristiche, insieme alle sue ricche proprietà antiossidanti, ad aver fatto guadagnare all’aglio nero un posto da protagonista nelle cucine gourmet e nella dieta di tutti i giorni.
NeroFermento, questo il nome della start up che lo produce, nasce dall’incontro tra agricoltura e tecnologia, “due anime profondamente distinte quanto sinergiche tra loro in termini di know-how, valori ed esperienza”, si legge sul loro sito.
Dietro la parte agricola c’è A.I. Agricoltori in Erba, società agricola parte del Consorzio Produttori Aglio di Voghiera che da anni si occupa della produzione di Aglio di Voghiera D.O.P. Ad occuparsi invece della parte tecnologica, ovvero
ad aver realizzato il fermentatore, c’è Reliable Environmental Solutions, società cooperativa di Ravenna che opera nei campi delle energie alternative e della valorizzazione di matrici organiche tramite digestione anaerobica.
Cosa rende così speciale questo aglio? Sicuramente il segreto della sua bontà sta, oltre che nella scelta della materia prima, nella lentezza del processo di produzione. La sua fermentazione è naturale, ottenuta tramite trattamento termico, senza cioè l’aggiunta di alcun lievito o prodotto che ne agevoli la
maturazione. Avviene in ambiente a temperatura e umidità controllata e ha una durata di ben 60 giorni durante i quali è possibile fermentare circa 200 kg di aglio.
Ma da dove viene l’aglio nero?
La prima cosa da sapere è che il black garlic, come è conosciuto oltre confini, non esiste in natura, non è cioè una particolare varietà di aglio, ma si tratta di comune aglio bianco lasciato fermentare. Originario del regno della fermentazione, il sud-est asiatico e in particolare Thailandia, Korea e Giappone, si trova ormai in tutti i Paesi.
Grazie al processo di ossido-fermentazione, l’aglio nero ha un minore contenuto di allicina (colpevole del sapore pungente tipico e della scarsa digeribilità) e una maggiore concentrazione di antiossidanti, caratteristiche che di recente gli hanno valso la nomea di superfood, alimento eccezionale per l’organismo in
quanto a principi nutritivi e digeribilità, consigliato anche agli spostivi per ridurre la fatica psico-fisica.
Anche il gusto non scherza. Dal sapore pieno e rotondo, morbido e delicato, acaratterizzarlo è la sua anima umami che lo vuole perennemente in bilico tra dolce e salato, in grado di esaltare ed equilibrare qualunque piatto grazie alle sue note balsamiche, zuccherine e di liquirizia.
È proprio questo suo gusto così unico a renderlo l’ingrediente segreto di tantissimi chef stellati di casa nostra. A scaglie, in polvere, in crema, le declinazioni sono molteplici, il risultato sempre ottimo.
Se volete provarlo a casa vostra, nei piatti più tradizionali come il classico spaghetto aglio e olio, ma anche per insaporire primi, secondi di carne e pesce e incursioni non scontate in pasticceria, vi consigliamo di curiosare sul blog di NeroFermento. 
Noi lo abbiamo già fatto e abbiamo selezionato per voi una ricetta dei nostri cugini toscani, semplice e gustosa che richiede pochi ingredienti, sempre disponibili in casa: la pappa al pomodoro.
INGREDIENTI per 2 persone
1 bottiglia di passata di pomodoro
300g pane toscano raffermo
1 cipolla
1 mazzetto di basilico
2 lt brodo vegetale
2 spicchi d’aglio Nero di Voghiera
Olio Extravergine di Oliva
q.b. pepe
q.b. sale fino
PROCEDIMENTO
Per prima cosa prepariamo e teniamo in caldo il brodo vegetale. Quindi dedichiamoci alla preparazione della pappa al pomodoro: prendiamo una padella antiaderente dai bordi alti e scaldiamo a fuoco medio l’olio extravergine d’oliva con la cipolla per circa 2′ fino a stufarla, quindi uniamo la passata di pomodoro, aggiustiamo di sale e pepe e facciamo cuocere la salsa per 15′.
Nel frattempo, prendiamo il pane toscano raffermo e tagliamolo a fette, uniamolo alla salsa, copriamo con il brodo vegetale e lasciamo cuocer per ulteriori 30/35′ mescolando costantemente finché il pane non si sarà completamente sfaldato.
Aggiungiamo qualche foglia di basilico fresco, quindi serviamo la pappa – se possibile – in una terrina di coccio, decorando la superficie con qualche altra foglia di basilico fresco, un filo d’olio a crudo e un trito di aglio Nero di Voghiera!
Buon appetito!
© ricetta e foto nerofermento.it
