L’Osservatorio Sigep di IEG Italian Exhibition Group ha censito le dolci novità per le tavole del prossimo 25 dicembre. Novità che danno lustro ad un settore che vede 40.408 imprese attive in Italia nella produzione e commercio di prodotti da forno, un comparto che offre lavoro a circa 162 mila addetti, per un giro d’affari che supera gli 8,3 miliardi di euro all’anno.
La tradizione del Natale da vivere in compagnia viene rivisitata da Sonia Balacchi che in omaggio al più celebre gioco di carte in famiglia propone ‘Briscola’, una torta a base croccante di frolla ripiena con crema gianduia. “La crostata è sormontata da una cupola di cioccolato macaè 62% del Brasile, che al suo apice ha una superficie stampata di palline di Natale al setoso cioccolato d’arancio”, racconta la pasticcera riminese, Campionessa Mondiale di Pasticceria nel 2012 come prima donna al mondo in questa categoria e nel 2015 unica italiana nominata ambasciatrice della pasticceria del nostro paese all’ONU. “Al suo interno, un ricco e goloso bottino: profumati marshmallows alla frutta, cremini bigusto, mandorle e arachidi caramellate, morbidi torroncini”.
Per il ‘maestro dei maestri’, il bresciano Iginio Massari: “Il Natale è la festa della famiglia e anche i pasticceri ne debbono tenere conto. Noi creiamo 7-8 tipi di panettone, per la maggior parte classici, oppure con alcune particolarità, come quello realizzato con canditure al miele. Puntiamo sull’evoluzione della tradizione, con un miglioramento continuo”.
Alterna alcune novità alle dolci tradizioni piemontesi Alessandro Dalmasso, presidente del Club Coupe Du Monde de la Pâtisserie, che presenta un panettone alle due vaniglie con pezzi di marron glacè. “Anche se la tradizione resiste sempre - dice Dalmasso - e non mancherà la focaccia dell’Epifania, tipica torinese”. La tradizione vuole che al suo interno si nascondano due fave secche, una nera e una bianca, e che il dolce vada consumato in compagnia: chi, nel gustarlo, ritrova la fava nera dovrà pagare da bere a tutti gli altri.
L’indagine del maggio scorso di Nielsen sulle abitudini di consumo degli italiani rispetto al panettone assegna una fetta di mercato sempre più ampia alle produzioni artigianali che oggi varrebbero in Italia oltre 107 milioni di euro. Il mondo dei panettoni artigianali in volume d’affari segna un +8,4% rispetto all’anno precedente (secondo Nielsen, nel 2018 la produzione si attestava sulle 5.3 tonnellate).
Il maestro riminese Roberto Rinaldini propone il panettone ‘sartoriale’. Personalizzati in varie grandezze e in 9 tipi resi unici da decorazioni in cioccolato create con un getto d’acqua che le ritaglia e rende esclusive, i panettoni sono richiestissimi anche dai grandi marchi del mondo della moda e dell’hotellerie di lusso.
Secondo Gino Fabbri, bolognese, Presidente dell’Accademia dei Maestri Pasticceri, bisogna servirsi il più possibile di materie prime nostrane, dalle farine al burro e alla frutta candita, senza usare additivi. “Quest’anno c’è il grande ritorno di una crema che all’estero ci invidiano e di cui dobbiamo essere orgogliosi: lo zabaione”.
