Fin dagli albori dell’umanità, tutti i popoli della terra hanno , nel corso dei secoli, sviluppato tecniche di fermentazione per rendere gli alimenti più nutrienti, più saporiti e più digeribili: dai progenitori del pane e della birra dei babilonesi a tutte le
forme di verdure fermentate come i crauti, il kimchi o i cetriolini, senza dimenticare vino, formaggi, salumi o miso e salsa di soia.
Non si tratta meramente di conservare il cibo, ma soprattutto di trasformarlo. Anche alcuni prodotti a noi molto familiari, come vino, birra, yogurt, pane e molti altri, sono prodotti mediante l’attività fermentativa di lieviti, batteri e altri microrganismi. Non molti ci pensano.
L’interesse per questi alimenti è decisamente crescente. Ci sono diversi fattori che contribuiscono alla loro popolarità: principalmente per la loro salubrità, possono apportare infatti alla dieta vitamine, enzimi e microorganismi benefici per l’intestino, il sistema immunitario e l’intero organismo. La medicina contemporanea sta dando molta importanza al buon equilibrio microbico all’interno del nostro corpo. Ma ultimamante anche molti chef si stanno appassionando al mondo dei microbi per i sapori inediti, gradevolmente intensi, che riescono a regalare.
Insomma, strano ma vero, sono alimenti che oltre ad essere buoni, fanno bene e si possono usare in moltissime ricette. Ho voluto approfondire l’argomento con Giulia Pieri, chef romagnola, specializzata in cucina vegetale, integrale e probiotica, il cui lavoro è incentrato sulla fermentazione di cibi e bevande e sull’utilizzo dei fermentati in cucina.
Come è nata la tua passione per la cucina e come ti sei avvicinata all’alimentazione naturale?
Dopo aver fatto per alcuni anni vari lavori che non mi davano nessuna soddisfazione, ho capito che ciò che mi interessava veramente era la cucina. Mi trovavo a leggere ricette e a pensare più alla cena che al lavoro e ho deciso di dare alla cucina un posto di primo piano nella mia vita. Allora mi sono iscritta alla scuola alberghiera. Dopo la scuola mi sono occupata di pasticceria, per poi passare alla cucina vegetale.
Sono sempre stata attenta e sensibile all’impatto ambientale del cibo e agli sprechi. Io vedo il cibo come un mezzo per prendersi cura di se stessi e credo che dobbiamo
cercare di farlo con rispetto per il mondo che ci circonda. Per questo, appena ho potuto, sono uscita dalle grandi cucine e ho cercato alternative ai prodotti industriali.
Come hai scoperto i cibi fermentati e cosa hanno cambiato nella tua cucina?
Sono sempre stata curiosa, nei miei viaggi apprendevo ogni volta qualcosa di nuovo e arricchivo la mia cucina. Ma la svolta è arrivata quando il dottor Fabio Piccini mi ha chiesto di studiare i metodi di produzione dei cibi fermentati. Lui teneva corsi sul microbioma e aveva bisogno di qualcuno che insegnasse come autoprodurre i cibi fermentati in casa. Conoscevo già alcuni cibi fermentati, ma quando ho iniziato a
sperimentare e studiare, mi si è aperto un mondo. Il dottor Piccini mi ha aiutato a capire l’importanza di questo tipo di alimenti per la salute, e abbiamo iniziato a tenere corsi insieme. Più andavo avanti e più mi affascinavano. Lavorando con questo tipo di alimenti, ho compreso l’importanza di una cucina che si avvale dell’aiuto dei microbi, per diventare migliorativa sotto tutti gli aspetti: organolettico, nutrizionale, funzionale e ambientale.
Inoltre l’uso creativo dei cibi fermentati mi ha permesso di sviluppare una cucina vitale, fatta di equilibrio, struttura e umami. Attraverso i cibi fermentati i miei piatti si sono arricchiti di consistenze e sapori inaspettati e stimolanti.
Un percorso iniziato 4 anni fa, come ti sei mossa all’inizio? Allora non credo ci fossero molte informazioni sull’argomento... Ho iniziato da autodidatta, con qualche libro. Mi sono buttata nella sperimentazione, facendo piccoli passi avanti. A volte qualcosa non funzionava e allora cercavo di crescere analizzando i miei errori.
Poi ho sentito il bisogno di confrontarmi con qualcuno che sapesse fermentare. L’incontro fondamentale è stato con Carlo Nesler, un pioniere in Italia del rinato interesse per la fermentazione del cibo, fondatore della CibOfficina, la prima azienda in Italia incentrata sulla produzione di cibi fermentati, non pastorizzati. È stata una delle persone più importanti e influenti nel mio percorso. Mi ha aiutato a valorizzare la mia cucina, mi ha dato spunti notevoli e offerto la possibilità di
arricchirmi e migliorarmi.
Grazie a lui ho compreso più a fondo e mi sono appassionata ancora di più a questo meraviglioso mondo di microbi che ci appartiene da sempre e influenza costantemente le nostre vite.
La tua attuale attività comprende sia cene a tema, che corsi di cucina vegetale, fermentata e autoproduzione.
Come si possono conciliare queste preparazioni alimentari con la nostra quotidianità?
In una sola generazione l’uomo ha dovuto adattarsi a un’alimentazione mai sperimentata nel corso dei milioni di anni precedenti: quella dei cibi sterilizzati, conservati, privi di vita, ma in compenso veloci e pratici da usare, cosa fondamentale per lo stile di vita di oggi. Abbiamo accantonato tutti i metodi di un tempo, perché la nostra vita è cambiata radicalmente. Questo cambiamento ha impoverito la nostra
dieta, rendendoci purtroppo più vulnerabili e più soggetti a malattie. Ma possiamo ancora dedicare qualche minuto al nostro cibo e al nostro benessere. Alcuni cibi fermentati si possono fare in casa con poco sforzo e altri, se impariamo ad usarli, sono così versatili che non vorremo più
farne a meno. Durante i miei corsi sostengo l’importanza del consumo abituale dei cibi fermentati per il loro altissimo contributo di nutrienti, vitamine ed enzimi. È veramente possibile migliorare la nostra alimentazione con pochi e semplici gesti quotidiani. Per me è importante trasmettere metodi semplici, alla portata di tutti, non cose strane e inarrivabili, ma semplici e buone.
Puoi raccontarci brevemente la tua cucina? Com’è un menù probiotico?
In realtà è molto meno “strano” di quanto si potrebbe pensare. Per arrivare a questo risultato, ricerco molto per ottenere il giusto equilibrio tra acidità, sapidità, delicatezza e gusto. Gioco con le consistenze, usando essiccatore, cotture, crudo, marinature, creme… La cosa bella della fermentazione è che si può applicare a quasi qualsiasi cibo, come ad esempio anche cereali e legumi, cosa che spesso sorprende,
sia a livello di gusto che di digeribilità.
Per fare alcuni esempi, ci sono i crackers crudi, fatti di soli semi ed essiccati a 38 gradi, serviti con creme fermentate di semi oleosi e un tocco di verdure fermentate; la croccante cecina fermentata, servita con una mousse morbida al miso; l’orzo condito con un’emulsione di miso alla nocciola ed erbe di stagione; il tempeh alla piastra con shoyu… ma anche crepes, quenelle o polpette di legumi e cereali fermentati, arricchiti da una salsa, spesso a base di kefir; verdure crude e cotte, insaporite con miso, shio koji, shoyu… Trovo che l’umami delle fermentazioni sia molto importante in cucina, soprattutto se parliamo di vegetali, che molti pensano non possano essere entusiasmanti, ma io cerco di conquistare il palato anche delle persone più scettiche. La mia sfida personale è riuscire a mostrare che una cucina salutare può essere anche ricca e gustosa.
