di Maurizio Magni e Giulia Ghirotti
Una storia che si dipana di generazione in generazione all’interno della famiglia Giunchi di Bora di Mercato Saraceno. Dal ‘vecchio’ Sintìn che aprì l’osteria nel lontano 1939 con piatti rustici e vino in caraffa per operai e contadini, ai giovani Denis e Fabio, passando per lo zio Paco (un soprannome che oggi rimane il brand del locale) e i genitori Massimo e Luciana.
Ottant’anni di attività e una piccola rivoluzione che oggi vede sotto il gallo rosso vagamente picassiano dipinto sulla parete della sala ristorante, un andirivieni di etichette che rappresentano il meglio della Romagna del vino.
Rivoluzione sì, anche in cucina, ma senza allontanarsi dalla tradizione romagnola, ci tiene a sottolineare Denis Giunchi (sempre in sala) che insieme al fratello Fabio (sous chef) gestisce il nuovo corso dell’osteria da Paco. Così i piatti, che si alternano seguendo le stagioni, ricalcano la cucina del territorio, dalle tagliatelle ai ravioli dai salumi al castrato, accompagnato dall’immancabile piadina, ma con interessanti concessioni all’innovazione con sformatini e soufflè e cotture a bassa temperatura curate dallo chef …..
Ma da Paco, a una manciata di km dal centro di Cesena, la vera rivoluzione la trovi nel calice e nella fornita carta dei vini, con 120 etichette per 38 cantine, tutte romagnole.
Il progetto è nato dalla passione per il buon bere condivisa da Denis e dall’amico sommelier Gilles Coffi Degboe. Così, insieme, ‘oste’ e sommelier sono scesi in campo visitando nell’ultimo anno più di cinquanta cantine da Imola a Rimini, scoprendo i diversi territori che compongono la Romagna, stringendo le mani dei vignaioli che quotidianamente lavorano tra i filari e la cantina, e sedendosi con loro davanti a un buon calice, hanno ascoltato le loro storie e i loro racconti emozionandosi.
Ed è proprio l’emozione il filo conduttore di questa nuova carta, ribattezzata ‘Emozioni di Romagna’, nata per raccontare il territorio. Un vero e proprio diario di viaggio tra le colline romagnole, un romanzo dove i protagonisti sono i produttori stessi che si raccontano in un aforisma,una citazione o un aneddoto, rivelando qualcosa di sé, della propria personalità, la stessa che con piacere possiamo riconoscere nei loro vini.
E per celebrare gli ottant’anni dell’Osteria le tavole di Paco nei giorni scorsi hanno ospitato una cena conviviale, aperta ai giornalisti dove i piatti che hanno fatto la storia del locale si sono alternati alle new entries del menù in un simpatico gioco tra tradizione e innovazione.
Applausi dunque per tutte le paste rigorosamente fatte a mano dalle Azdore e per l’immancabile castrato. Ma grandi lodi anche al delicatissimo flan di porcini , ai croccanti fiori di zucca ripieni di ricotta e alle costine di maiale cotte a bassa temperatura .
Ad accompagnare le pietanze, una selezione di vini emblema delle diverse sottozone territoriali:
per l’overture della cena si gioca in casa con due bollicine di Mercato Saraceno: Lamimurosa il rosè brut charmat della Cantina Bartolini e Zeno il metodo classico della Tenuta Santa Lucia. Tra le albane è stata scelta la pluripremiata Vitalba progetto in anfora della cantina imolese Tremonti, mentre per il Sangiovese la scelta è caduta su Cesena con Mej dell’azienda agricola Il Pampino e su Predappio con Nero di Predappio firmato Nicolucci. Di scena, in seguito, la sfida
tra Bertinoro col Barbarossa di Fattoria Paradiso e il terroir Riminese con il Merlot di Ottaviani, la cantina di San Clemente, con i piedi in Adriatico. Il tripudio di dolci a fine cena ha chiamato invece nei calici la cagnina passita bertinorese Uvapassa de La Castellana.
Vi è già venuta l’acquolina in bocca?
Niente paura: non manca molto al lancio ufficiale della carta!
‘Emozioni di Romagna’ sarà presentata venerdi 24 maggio dalle 17 alle 23 con una formula decisamente pop.
Una quarantina di vignaioli romagnoli porteranno in degustazione i loro vini, dai vitigni più conosciuti, come la ‘Regina’ Albana e il ‘Re’ Sangiovese, agli autoctoni più antichi tutti da scoprire, come il Famoso o il Centesimino.
Durante l’evento sarà possibile acquistare singoli calici oppure accedere ad un percorso di degustazione completo, il tutto accompagnato dalle invitanti proposte della cucina in formato tapas.
Ad animare la serata il folk ruspante del Trio Agricolo in una performance live.
