La pizza è sicuramente il piatto che definisce l'essenza stessa dell'italianità, uno degli alimenti più consumati al mondo dopo riso e pasta. Il mondo della pizza oggi è piuttosto variegato: possiamo trovare speciali pizze gourmet ma anche pizze economiche, ahimè anche discutibilmente rielaborate.
La pizza ha origini antiche, si pensa che già gli Etruschi ne facessero delle grandi scorpacciate. Il termine pizza deriverebbe da pinsa, participio passato del verbo latino pinsare che significa pestare, schiacciare, evidentemente riferendosi alla forma. La prima volta la parola pizza è usata prima dell'anno Mille, come "pizza de pane": una focaccia che accompagnava carne, pesce o verdure, citata da parecchi autori cinquecenteschi. La pizza come la conosciamo oggi è nata a Napoli nel Seicento, era ancora bianca, poi nel Settecento, quando il pomodoro fa il suo ingresso nella cucina italiana, la pizza diventa rossa e il suo profumo invade le tavole italiane.
Il mondo della pizza è molto eterogeneo, esistono infatti svariate tipologie.
Non sono poche le peculiarità, che rendono ognuna inconfondibile e amata. In primis ci sono gli ingredienti e la loro lavorazione, che permettono la realizzazione di impasti molto diversi tra loro.
La romana si contraddistingue per un impasto più duro che con la cottura diventa croccante. La pizza rotonda romana, viene stesa con il mattarello, cosa impensabile per la tradizione dei pizzaioli napoletani, che usano invece lavorarla solo con le mani.
Anche il peso del panetto di pasta è molto diverso. Quello destinato alla romana, ha una grammatura più bassa tra i 150 e i 180 grammi mentre per la pizza napoletana si aggira intorno ai 250 grammi. Ingredienti e lavorazione dell’impasto, permettono, nella pizza napoletana la formazione del cornicione.
Nell’atto di riconoscimento della pizza come Patrimonio immateriale dell’Umanità, l’Unesco scrive: “Il know-how culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale".
La pizza negli ultimi anni si è arricchita di versioni gourmet, frutto della sperimentazione di pizzaioli geniali e di chef blasonati. Non posso non citare la mitica interpretazione della pizza servita da Cristiano Tomei al mio ristorante Felix qualche anno fa…un vero e proprio piatto concettuale che lasciava a bocca aperta servito sul cartone da take away!
Quale sarà il futuro della pizza e la pizza del futuro nessuno è in grado di dirlo ma quest’anno al World pizza day si è parlato di: pizza al padellino, pizza vegana, breakfast pizza e pizza e vino.
Sono diversi anni che propongo questo abbinamento nei miei locali. Vi garantisco che la pizza si può abbinare con ottimi vini (magari qualche vino frizzante naturale e con una bella acidità), o addirittura con il sakè. Insomma, si può sperimentare per uscire dal clichè birra e pizza ma vi suggerisco di farvi consigliare con una bella carta vini in accompagnamento alle pizze, ben raccontata e catalogata.
Ecco dunque la mia proposta di oggi, non una ricetta ma un abbinamento: una golosissima pizza bufala salsiccia e friarielli con impasto integrale e un po’ di olio piccantino sopra al quale proporrei una Rebola di Enio Ottaviani.
Profumi di fiori, frutta bianca e note erbacee leggere, un vino pieno ad ogni sorso con una bella nota fresca sul finale capace di sostenere e valorizzare la pizza che piace a me.
