È sempre difficile, se non impossibile, stabilire la primogenitura di un piatto. È così anche per la pasta e fagioli. Però è logico ritenere che affondi le sue radici nel Medioevo quando i fagioli furono importati da Cristoforo Colombo. Lo scopritore dell’America per la prima volta si imbattè nel legume durante il suo secondo viaggio, quello terminato a Cuba. Tornato in Europa la prima cosa che fece fu donarlo a Papa Clemente VII e all'accademico bellunese Giovan Pietro delle Fosse, che ne iniziò la coltivazione.
Quindi nacque un piatto povero ed economico, ma gustoso e genuino e la cui caratteristica deve essere la densità. Non sono pochi quelli che ritengono che il cucchiaio messo nella pentola (rigorosamente di coccio) debba restare in piedi.
Per quanto riguarda il sapore è fondamentale una nota sapida data dall’aggiunta del lardo e/o del prosciutto crudo, anche con la cotenna.
La realizzazione non è difficile. Dopo una notte in ammollo i fagioli vengono cotti a fiamma bassissima. A parte si prepara il soffritto al quale si aggiungono lardo, prosciutto e pomodoro, quindi i fagioli e la pasta il cui rilascio dell’amido regala al piatto quella cremosità che è un aspetto indispensabile. Il rapporto consigliato è di sessanta grammi di pasta e cento di fagioli. Suggerite le erbe aromatiche. A scelta: salvia, rosmarino, timo e maggiorana. Immancabile la grattugiata di parmigiano pla cui stagionatura deve essere direttamente proporzionale con la sapidità della preparazione. Ma sono indicazioni di massima perché ci sono diverse chiavi di lettura. Questo perché ogni regione ha la propria ricetta. C’è chi la prepara in rosso e chi in bianco. Impossibile stabilire quale sia stata la prima.
Come in tutti i piatti, sono diverse le varianti legate agli ingredienti da aggiungere. Ma la più classica e forse più famosa è la napoletana pasta, fagioli e cozze. Si parte col soffritto di aglio con pomodorini a cui si uniscono i fagioli lessati, quindi l’acqua filtrata delle cozze dove cuocerà la pasta lentamente che si impregnerà di tutti i profumi e sapori.
