La ristorazione oggi più di ieri, soprattutto dopo il lockdown, è un settore sempre più in evoluzione, capace di adattarsi ad esigenze e gusti di clienti attenti, curiosi ed esigenti. Oggi non basta avere la giusta formula, la posizione o la “specialità”, occorre sapersi aggiornare ed è sempre più necessaria una gestione aziendale.
Fidelizzare i clienti, consolidare la propria reputazione e attrarre nuovo pubblico sono presupposti indispensabili per superare le sfide più complesse del mercato; la trasformazione digitale ed i repentini cambiamenti nel mondo dei servizi hanno messo in luce l’importanza per le imprese di adattarsi con strumenti all’avanguardia.
Questo significa che il tempo e le energie del ristoratore non devono essere spese totalmente all’interno del ristorante. La filiera alimentare diventa sempre più articolata e complessa, pertanto necessita di “specialisti multitasking” che sappiano parlare di produzione, materie prime, conservazione, manipolazione, distribuzione, logistica, vendita, somministrazione, comunicazione, normative senza trascurare tutte le altre attività di supporto ai processi aziendali.
Sarà quindi la parola “innovazione” alla base di ogni scelta all’interno dei nostri ristoranti. Occorrerà anche specializzarsi e dedicarsi ad una cucina o ad un modo di servirla. Sarà la ristorazione “alla moda” come già il settore abbigliamento, il mondo del vino e degli spirits a coprire una fetta di pubblico importante. Non a caso i grandi gruppi della moda spesso sono impegnati in partnership con il settore alimentare ristorativo, come nel caso del gruppo Arnault.
Assisteremo a uno sviluppo dei ristoranti fusion etnici dove ci sarà una vera e propria rivoluzione dei menu con la presentazione di piatti unici come il Bento Giapponese. Cresceranno i ristoranti di fascia più bassa dove la quantità degli avventori dovrà essere altissima vedi i famosi “all you can eat”.
Oserei dire che, ahimè, la strada della ristorazione è già abbastanza delineata dal mercato estero ma che sempre di più la filosofia delle osterie e delle piccole botteghe alimentari dovranno rimanere vive e andranno assolutamente protette dallo Stato e dalle nostre comunità.
Non dimentichiamo che in Italia così come in Francia, il lavoro dell’oste è un vero e proprio patrimonio culturale. Credetemi, entrare in un vecchio ristorante della propria città può rivelarsi non solo una bella sorpresa ma un modo per difendere l’identitá della nostra cultura gastronomica.
Parola di Ale!
Ricetta
Questa volta ho scelto una ricetta super classica che noi tutti amiamo proprio per stare in tema con le mie parole. Una bella Piadina con i sardoncini, cipolla e radicchietto sulla base della ricetta che serviamo nella nostra “La Bottega del Felix”, appendice del mio locale storico Felix a Milano Marittima.
Modalità
Preparate una bella piadina Romagnola o se preferite acquistatela in una delle nostre botteghe storiche. Lavate il radicchetto e asciugatelo, mettete la cipolla rossa a marinare il giorno prima in aceto, scolate e sciugate.
Mettete i sardoncini leggermente panati a scottare sulla carta da forno e cuocete sulla piastra qualche minuto, potete usare anche farina gialla di mais per panare, aggiungete sale, evo e pepe.
Scaldate la piadina Romagnola ponete il radicchio, la cipolla, 5-6 sardoncini ed evo buono QB
Mangiate con le mani!
