Vini passiti e abbinamenti, tra dolcezze e magia

Colori lucenti, profumi inebrianti, sapori intensi e generosi che coccolano il palato. Ammalianti e semplicemente irresistibili, i vini passiti segneranno i momenti più dolci del Natale in molte case e ristorianti, impreziosendo le tavole imbandite insieme ai dolci della tradizione romagnola e altre leccornie. Occasioni speciali per gustare vini altrettanto unici, imparare ad apprezzarne la meraviglia e tornare poi a goderseli… anche quando le feste saranno finite. Sì, perché “la vita è troppo breve per bere vini mediocri” sentenziò un giorno il famoso scrittore e drammaturgo Wolfgang Goethe, senza avere mai avuto la fortuna di assaporare un bicchiere di albana passito. Chi invece ha gustato almeno una volta questo nettare delizioso, che nulla ha da invidiare ai più rinomati vini passiti italiani e stranieri, non aspetta certo le feste da calendario per aprirne di tanto in tanto una bottiglia, d’accordo con un altro grandissimo della letteratura mondiale, Oscar Wilde. “Ho dei gusti semplicissimi: mi accontento sempre del meglio”.

La magia di questi vini nasce in vigna, al momento della vendemmia, quando i grappoli d’uva sono maturi e carichi di colori, profumi e zuccheri, pronti per essere raccolti. E’ allora che si decide di lasciarli sulla vite più a lungo o di raccoglierli e distenderli su graticci, cassette aperte e grigliate, per farli appassire a temperatura e umidità controllate. Le settimane e i mesi passano, gli acini perdono acqua, mentre nella polpa e nella buccia si concentrano zuccheri e profumi di frutta secca e sciroppata, miele e spezie dolci che andranno a esplodere nel bicchiere dopo la vinificazione, un lungo riposo in barrique e l’affinamento in bottiglia. Gioielli di vino che richiedono ai “vigneron orefici” grande sapienza e una certa dose di coraggio per un lavoro davvero delicato in vigna e in cantina che, in media, trasforma 100 kg di uve fresche in appena 25-30 litri – a volte ancor meno! – di passito.

Molto adatto all’appassimento, l’albana dà in questi caso vini dallo splendido colore dorato con sfumature ambrate e un sapore morbido, vellutato. Diverse sono le cantine tra Bertinoro, Cesena, Faenza e Imola che ogni anno destinano una parte del loro vigneto a questa produzione d’eccellenza e c’è anche chi sottopone i grappoli stramaturi all’attacco della Botrytis cinerea, “muffa nobile” che si traduce nel calice in inconfondibili sfumature profumate. Tra i migliori interpreti di albana passito c’è sicuramente la Cantina Spalletti Colonna di Paliano, a Savignano sul Rubicone (FC), con l’etichetta “Carpe Diem”, delizioso vino dalle eleganti note di agrumi canditi, fichi secchi e albicocca in confettura e un gusto piacevolmente dolce con un finale ammandorlato. Una chicca che regala grandi soddisfazioni insieme a scaglie di Formaggio di fossa di Sogliano Dop: i sentori di sottobosco, muffa e tartufo di questa perla romagnola, che arriva sulle tavole alla fine di novembre dopo un riposo di tre mesi dentro fosse scavate manualmente in roccia d’arenaria, trattate con il fuoco e rivestite di paglia, si sposano infatti alla perfezione con i profumi e i sapori persistenti dell’albana passito.

Per chi predilige l’abbinamento tradizionale con i dolci, il connubio ideale è con la pasticceria secca e anche in questo caso la patria del Passatore è in grado di regalare stuzzicanti suggestioni come gli “ubriachi di Romagna”, biscotti senza uova, impastati con vino e uvetta passita, prodotti anche senza zucchero da Modigliantica, storico laboratorio artigianale noto soprattutto per l’esclusivo mandorlato al cioccolato di Modigliana (FC). Quest’ultimo dolce, la cui ricetta viene tramandata oralmente dall’Ottocento, è stato riconosciuto “Prodotto agroalimentare tradizionale italiano” nel 2010 dal Ministero delle Politiche Agricole e ci permette di trovare l’abbinamento perfetto anche per i vini passiti rossi prodotti in Romagna, grazie al gusto cioccolatoso e alle scorze candite che trovano nel bicchiere sapori altrettanto profondi e strutturati.

In questo caso il vitigno per eccellenza è il sangiovese, ma c’è anche chi ha deciso di lasciare appassire il refosco terrano, uva da cui nasce la cagnina: in entrambi i casi sono piccole produzioni sulle quali produttori appassionati e vocati alla massima qualità continuano a sperimentare, raggiungendo in alcune annate risultati davvero sorprendenti. Sapori pieni e persistenti, ravvivati da una leggera ruvidità tipica del sangiovese, danno vita a vini dotati di carattere e personalità, da preferire, al momento del dolce, ai moscati o ai passiti di terre lontane che non appartengono alle nostre tradizioni e non potranno mai raggiungere un’intesa sublime con i sapori della tavola romagnola.

Luca Casadei (Mare&Monti, Dicembre 2013)