Pane artigianale, il prediletto dagli italiani

Gli italiani preferiscono il pane artigianale a quello industriale e congelato. In percentuale, sceglie il pane artigianale l’87,9% dei consumatori, mentre solo l’8,2% acquista pane industriale e il 3,9% quello congelato. A  ricordarlo ad A.B.TECH EXPO, in corso fino a mercoledì insieme a SIGEP e RHEX a Rimini Fiera, i vertici di AIBI (Associazione Italiana Bakery Ingredients) che hanno riportato i dati preconsuntivi di un’indagine commissionata a Databank.
 
Ma, nonostante la preferenza per il pane artigianale, negli ultimi quattro anni la produzione artigianale ha subito un calo, al contrario dei sostitutivi (craker, grissini, pani morbidi). Nel 2014, il calo è stato del 3,8%, pari a un consumo pro-capite giornaliero di 85-90 grammi e, per il 2015, è previsto un ulteriore calo del 3%.
 
Stanno cambiando le abitudini alimentari ma “non si è perso l’interesse per un prodotto gustoso. Al contrario, si cerca spesso il pane con proprietà nutrizionali superiori, nonostante la crisi”, ha affermato Palmiro Poli, presidente di AIBI.
 
Nonostante la preferenza per il prodotto artigianale, salgono i consumi di pane congelato (+0,8%) e dei sostitutivi del pane (+0,9%) e le percentuali cresceranno ancora nel 2015. Il mercato più interessante per il pane congelato è la Grande Distribuzione Alimentare, dove si registra un aumento del 75% grazie a prezzi stabili e convenienti. Si registra anche la preferenza, contro spreco e per risparmiare, per pani di piccola pezzatura.
 
I panificatori, nel panorama attuale, sono stati costretti a reagire con tempismo, diversificando la produzione e orientandosi su pani con caratteristiche salutiste, pizze e focacce adatti a pasti veloci e dolci freschi. La riorganizzazione del lavoro predilige laboratori più strutturati, da 3 a 8 unità, con una capacità produttiva che sale dai 900 quintali delle piccole imprese fino a 2400. Anche il punto vendita cambia, si passa dalla panetteria artigianale al bakery caffè o punti vendita multiformat, che oggi rappresentano già il 5% delle panetterie e sono destinati a crescere.
 
Cresce inoltre la pasticceria artigianale prodotta  in panetteria (+1,2% nel 2014). A condurre questo rialzo, i ‘dolci per tutti i giorni’, le brioches (+8%) e i prodotti da ricorrenza (+8%) come panettone, pandoro, colomba, mentre sono in calo pasticcini e biscotteria.
 
“La ricerca Databank – conclude Poli – racconta il cambiamento del mondo del pane, legato al mutare della società e degli stili di vita. Diversificare l’offerta è la risposta più adeguata della panificazione”.