In Tirolo la grande cucina dell'Emilia Romagna

Cosa ci fa Gian Paolo Raschi, chef stellato del ristorante di pesce "Guido" di Rimini in cima a una montagna del Tirolo austriaco a cucinare ravioli ai funghi e ricotta in fonduta al parmigiano con ristretto aromatizzato ai pinoli ed erbe alpine? Non si è perso, tranquilli, né ha rinunciato al suo credo marinaresco, ma ha accettato la stuzzicante sfida del Cammino culinario di San Giacomo, che ha chiesto a quattro grandi chef internazionali di preparare un piatto da gustare dal 7 luglio al 22 settembre in altrettanti rifugi tradizionali della valle di Paznaun. Insieme a lui hanno accettato l`invito Kristof Coppens (Ristorante Apriori, Haalert - Belgio), Rik Jansma (Basilek, Harerwijk - Olanda) e Otto Koch (181, Monaco di Baviera - Germania), coordinati dal grande Eckart Witzigmann, lo “chef del secolo” per la prestigiosa rivista “Gault Millau”.

I piatti firmati, proposti nei menù a prezzi irrisori, sono lo stuzzicante stimolo in più per chi desidera godersi un panorama strepitoso tra le nevi eterne del monte Silvretta, già amate in passato da Ernest Hemingway. Siamo andati a incontrare Raschi lungo il sentiero che conduce all’Heidelberger Hütte (Ischgl), il rifugio che adotterà per tutta l’estate il piatto ideato dallo chef riminese. E, naturalmente, lo abbiamo assaggiato in anteprima.

Abituato a esaltare i delicati sapori di sgombri e e branzini, l’erede di Guido Guiducci ha dovuto dimenticare per una volta lo sciabordio dell’Adriatico. “Sarebbe stato difficile garantire la materia prima in Tirolo e per un periodo così lungo come tutta l’estate – spiega – così ho pensato a un piatto che seguisse il percorso dall’Emilia Romagna alla montagna tirolese. I ravioli e la fonduta di parmigiano sono un omaggio alla nostra regione, mentre porcini ed erbe alpine sono il punto di arrivo di questa proposta gastronomica. La pasta, ovviamente, ha costituito l’irrinunciabile italianità del punto di partenza”. Per i ravioli austriaci di Raschi il menù propone un Blaufränkisch Classic del 2011, vino dotato di buona freschezza e intensi profumi di frutti rossi, prodotto in Burgenland, nella regione più soleggiata dell’Austria. “Ma anche un sangiovese superiore – ammette Raschi – non ci starebbe affatto male”.

Perché scegliere Ischgl e la valle del Paznaun - Non ci sono solo l’amore per la buona cucina e l’ottima creazione culinaria “austroriminese” a unire la Romagna con la valle di Paznaun. Altra grande passione che accomuna i due luoghi è la passione per le due ruote, che se in Romagna è proverbiale a Ischgl è altrettanto di casa. Qui, infatti, dal 13 al 15 settembre si terrà il primo European Enduro Open, appuntamento sportivo per i più veloci racer enduro del continente e per i fan dei singletrail, mentre il 2 e 3 agosto tornerà Ironbike, la celebre maratona in mountainbike (www.ischgl-overmountain.com). Ma per i più golosi un’altra spinta a varcare il confine potrebbe arrivare dalle Olimpiadi internazionali del formaggio alpino, in programma il prossimo 28 settembre, o dalle esclusive offerte di tre notti per degustare i piatti ideati dagli chef stellati e imparare i segreti della cucina alpina (da 159 euro a persona)

Luca Casadei