O fiore mio, a Faenza l'atelier della pizza

Nasce a Faenza O fiore mio, l’atelier della pizza eccellente firmato da Davide Fiorentini (nella foto), titolare della pasticceria Fiorentini, storico locale e pasticceria artigianale sempre pluripremiata (tre tazzine e due chicchi anche sulla guida 2011 del Gambero rosso). Cinquanta coperti e 15 pizze, cinque ‘classiche’, cinque ‘della tradizione’, cinque ‘di stagione’, una delle quali firmata da un grande chef del territorio; una piccola selezione di taglieri di salumi e formaggi accuratamente scelti tra i presidi slow food e il meglio delle produzioni locali e italiane certificate, gelati, dolci e sorbetti artigianali firmati dalla storica Pasticceria Fiorentini. Il tutto servito con cura e attenzione al piano terra di uno stabile primo ‘900, in via Mura S. Marco 4/6 ai margini del centro storico di Faenza.

Per l’overture fissata venerdì 28 ottobre la ‘pizza dello chef’ arriva dalla fantasia creativa di Pier Giorgio Parini, ai fornelli dell’Osteria del Povero Diavolo di Torriana (RN), considerato tra i migliori chef italiani per la Guida dell’Espresso 2012 e fresco di Stella Michelin. O fiore mio assicura grande attenzione e cura realizzativa. Così l’impasto sarà tirato con farine di cereali italiani macinati a pietra: grano tenero, grano spezzato, kamut, farro integrale, crusca tostata. Il lievito utilizzato sarà solo lievito madre, ottenuto dalla fermentazione di farina di grano tenero, acqua, una mela dell’Abbondanza, una pera Mora di Faenza e tre sorbe, antiche varietà di frutta recuperate a km 0 dall’agricoltore Domenico Ghetti di Marzeno.

Lunghissima la fermentazione: dalle 24 alle 48 ore di maturazione, e molto digeribile e fragrante l’impasto, mentre la cottura sarà a forno a legna su refrattario, realizzato dalla fornace Valoriani di Reggello (Fi). Sulla pizza saranno serviti soltanto i migliori oli extra vergini di oliva italiani, mentre la farcitura utilizzerà solo ingredienti eccellenti e di stagione appositamente selezionati, come mozzarella fior di latte e di bufala campana, pomodori pelati San Marzano, capperi di Salina e olive di Gaeta, salumi di Mora Romagnola e molti altri Presidi Slow Food.

Un discorso a parte merita il beverage con una carta dove figurano, oltre a una proposta di champagne, una piccola selezione di vini adatti all’abbinamento con la pizza, le migliori birre artigianali italiane e del territorio, sia alla spina che in bottiglia, e qualche bibita ‘firmata’ come il chinotto e la gassosa Neri