La giostra della bistecca

Sei carni d’eccellenza impegnate in singolar tenzone. Giovedì 4 agosto, a “Le Giare” di Montenovo (FC), è andata in scena “La giostra della bistecca”, originale competizione tra alcune pregiate carni internazionali ideata da Claudio Amadori, titolare del ristorante, insieme a Selecta, azienda leader nel settore della ristorazione, che seleziona e importa prodotti freschi di alta qualità da tutto il mondo.

Una gustosa “orizzontale”, iniziata con small foods di battuta al coltello delle selezioni di bistecche prescelte e dei suoi tagli più pregiati, abbinati a Franciacorta e birra chiara artigianale. Poi, spazio alla brace e al confronto tra la saporita lombata irlandese e la croccante lombata scozzese, la burrosissima t-bone del Nord America e una sorprendente lombata argentina, prima dello scontro nostrano tra la razza bianca romagnola e la chianina dell’Appennino.

Un viaggio tra diverse fibre, consistenze e grassezze per capire come, al di là della razza di appartenenza, pesino sulla qualità finale alcuni elementi spesso sottovalutati dal consumatore, frollatura, alimentazione e stile dell’animale in primis. A esaltare la tenerezza e la croccantezza delle carni, il Felsina Barardenga Chianti Classico 2004 di Rancia, vellutato ma un po’ prudente nel tannino, e l’eccellente birra Viola rossa di Arduini, tesoro di Cattolica.

“Non riuscivo a capire come si possa servire una bistecca al ristorante a 15 euro – spiega il ristoratore Claudio Amadori – quando la carne chianina costa minimo 80 euro al kg, allora ho pensato di approfondire la ricerca. Dal tempo di Caterina de’ Medici ho esplorato letture per capire di marinature, frollature, speziature, fino ai giorni nostri, dalle cotture sottovuoto alle basse temperature”.

“Ci piace consumare le chianine o il fassone piemontese – sottolinea Alberto Capacci di Selecta – ma spesso ci fermiamo sulla razza e non su altri fattori che influenzano fortemente la qualità del prodotto che arriva sul piatto. Cosa hanno mangiato gli animali? Sono stati al pascolo o in stalla? Com’è avvenuta la frollatura? Se per importare i prodotti in Europa occorre seguire un regolamento severo, nel passaggio al consumatore le informazioni essenziali per poter scegliere una carne di qualità si perdono. La conoscenza diventa allora la via maestra per una scelta consapevole”.