LE RICETTE


LE RICETTE
MEZZELUNE DI PATATE purea di pera affumicata, riduzione d’Aulente speziata, gamberi rossi, pinoli e sedan
Chef Fabio Rossi Locanda Vite www.replica-watch.net , San Patrignano Coriano RN

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
per le mezzalune
- gr 500 patate bollite
- gr 70 tuorlo
- gr 50 fecola
- gr 30 panna fresca
per la crema di patate
- gr 500 patate
- gr 100 panna fresca
- gr 100 latte
- gr 20 olio
- sale, zucchero, salsa di soia
- 6 pere decana igp
- gr 50 pinoli
- gr 300 gamberi rossi
- gr 300 sedano
per la salsa
- lt 0,75 vino Aulente rosso
- gr 50 zucchero
- spezie, scorza d’agrumi

procedimento
Cuocere le patate bollite, passarle al passaverdure e metterle in planetaria con il tuorlo, la fecola e la panna, lavorare bene l’impasto. Stendere l’impasto molto sottile con l’aiuto di una spatola su un foglio di silpat, e cuocere a vapore per 5/6 minuti a 100° a vapore. Coppare con lo stampo rotondo e farcire con la crema di patate. Chiudere il raviolo a mezzaluna e sistemare su una teglia. Per la crema, bollire le patate tagliate a cubetti, e quando saranno cotte, frullarle  da calde aggiungendo a filo gli ingredienti liquidi poi tutto il resto.
Lavorare poco altrimenti diventa collosa. La purea di pere affumicata viene preparata cuocendo le pere tagliate a metà con la buccia sottovuoto, a 90° per 30’, poi raffreddate. Lasciatene indietro una e le altre cinque andranno affumicate, con truccioli d’olivo. Si  elimina poi la buccia e si frulla il tutto con il termo-mix.
Il vino viene messo a bollire con lo zucchero, le spezie e la scorza degli agrumi, si fa ridurre di 2/3 ed eventualmente si addensa con pochissima fecola. Aggiustare con sale  e zucchero. Centrifugare circa la metà della parte bianca del sedano e aggiungere due cucchiaini d’ albumina e frullare fino ad  ottenere una schiuma con bolle piccole ma compatte.
Pelare il restante sedano e tagliarlo a piccoli cubetti. Tagliare a cubetti anche una pera cotta a vapore ma non affumicata. Pulire i gamberi e tagliarli sempre a cubetti. Tostare i pinoli e tagliarli a metà. Condire con sale e pepe i gamberi, il sedano e i pinoli. Scaldare a vapore le mezzelune. Stendere sul piatto tre righe di purea di pere, adagiare sopra le mezzelune, guarnire con l’insalatina di gamberi e sistemare sulle mezzelune la schiuma di sedano, ai lati versare delle gocce di salsa all’Aulente speziata, e servire.

Cachi, pistacchio, uovo, mortadella l’altro cappelletto
Chef Gian Paolo Raschi - Ristorante Guido, Miramare di Rimini RN

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Fase 1
- gr 300 mortadella igp
- gr 150 caciotta di pecora fresca
- gr 50 squaqquerone
Lavorare tutti gli ingredienti in mixer, riempire una tasca da  pasticcere
conservare in frigorifero
Fase 2
- gr 150 pistacchi verdi pelati
- gr 25 olio d’oliva
- Acqua qb
Tostare i pistacchi in forno a 180° per 10 min. Metterli in un bicchiere da Paco Jet insieme all’olio e ricoprire con acqua, congelare e pacossare, ripetere l’operazione tre volte fino ad ottenere una pasta omogenea, conservare in frigorifero.
Fase 3
- 4 cachi maturi
Passare al setaccio fine i cachi,omega replica watches conservare la purea in frigorifero.
Fase 4
- 1 carota
- 1 cipolla bianca
- 2 pomodori maturi
- gr 300 mortadella Igp
Rosolare in tegame con olio le verdure e la mortadella tagliate a pezzi grossolani coprire con 4 litri acqua far bollire, ridurre di 2/3
Fase 5
- gr 400 di pasta all’uovo. Stendere la pasta e tagliarla in quadrati di 4 cm di lato. Farcire con la mortadella (fase 1), conservare in frigorifero.
Fase 6
- 8 uova cotte a 65 gradi per un ora. Montare solo i tuorli delle uova in planetaria con meta della purea di cachi (fase 3) e 80g di pasta di pistacchio (fase 2), conservare a parte. Cuocere i cappelletti nel brodo (fase 4) saltarli in padella con le uova montate (fase 6) e qualche cucchiaio di brodo. Servire in piatto piano accompagnando con la purea di cachi e la pasta di pistacchio.

Tortino di patate e coppa piacentina Dop con piccione arrostito al Gutturnio
Chef Maria Luisa Mazzocchi - Ristorante La Palta, Borgonovo Valtidone PC

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
- 3 piccioni disossati
- gr 300 patate tagliate a cubetti
- gr 150 coppa piacentina dop tagliata a cubetti
- Olio sale
Riduzione al Gutturnio
- lt. 1 gutturnio
- Sedano
- Carota
- Cipolla
- Rosmarino
- Alloro
- Uno spicchio d’aglio in camicia
- Prezzemolo in foglie
- Un cucchiaio di zucchero
Cialda di patate
- gr 200 patate sbucciate
- gr 70 coppa piacentina dop tagliata
a cubetti piccolissimi

procedimento:
Mettere a ridurre il Gutturnio in una pentola piuttosto larga con tutti gli ingredienti lasciar ridurre fino a che diventa sciropposo, ritirare in una pompetta.
Per la cialda
Cuocere le patate in acqua senza sale partendo da freddo, scolare il liquido e frullare fine, incorporare a caldo la coppa tagliata finissima e stendere velocemente su silpat. Cuocere 4 min. a vapore in forno. Raffreddare. Rimettere in forno a 60° per 3 ore. Raffreddare, poi con l’aiuto d’un pennello lucidare con olio d’oliva e tenere in luogo fresco e asciutto. Tostare le patate tagliate a cubetti in olio extravergine d’oliva quando iniziano a rosolare unire la coppa e togliere dal fuoco, tenere in caldo. Salare i piccioni (petti e cosce) da ambo i lati e cuocere a fuoco vivo in padella, passare per 2 min. in forno a 180°, i petti dovranno risultare al sangue le cosce ben cotte. Servire in piatti individuali. Con l’aiuto d’un coppapasta rotondo del diametro di 6 cm posizionare al centro le patate in modo da formare il tortino adagiarvi sopra il petto di piccione scaloppato irrorare con la riduzione al Gutturnio posizionare la cialda di patate croccante e fermare con la coscia.

Lasagnetta croccante ragù di manzo, zabaione di parmigiano
Chef Igles Corelli - Locanda della Tamerice, Ostellato FE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per le lasagnette
- gr 100 di farina 00
- gr 100 di Manitoba
- 2 uova
- 1 pizzico di sale
Per il condimento
- gr 300 polpa di manzo
  tagliata al coltello
- gr 30 sedano
- gr 30 carota
- gr 30 cipolla
- 2 cucchiaini di concentrato
  di pomodoro
- 1 bicchierino di olio
  extra vergine d’oliva
- gr 5 funghi secchi porcini
- un bicchiere di vino rosso
- un mestolo di brodo concentrato
  di pollo
- sale e pepe q.b.
- gr 200 ricotta di pecora
Per lo zabaione
- 2 rossi d’uovo
- gr 70 parmigiano
- dl 1 di brodo concentrato di pollo

preparazione:
Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale, lasciare riposare; tirare la sfoglia sottile e fare dei quadrati 10 x 10. Rosolare sedano, carota e cipolla; a parte  con l’olio, saltare in padella il manzo,  unire alle verdure rosolate e bagnare con il vino rosso dealcolizzato. Aggiungere i funghi precedentemente ammollati nell’acqua tiepida, il concentrato di pomodoro e un mestolo di brodo concentrato di pollo; cucinare per un paio d’ore a bassa temperatura. Prendere uno stampino da creme caramel e imburrarlo, appoggiare la prima sfoglia di pasta e ricoprirla con il ragù; coprire con una seconda sfoglia e riempirla con la ricotta; fare altri due strati una con il ragù e l’ultimo con la ricotta. Ricoprire con parmigiano reggiano e una noce di burro, cuocere in forno a 180°C fino a quando la sfoglia non sarà croccante.
Preparare lo zabaione a bagnomaria, mettendo i rossi d’uovo con il parmigiano e aggiungendo a filo il brodo caldo; appena lo zabaione è montato mantenerlo al caldo.
presentazione:
Sformare al centro del piatto la lasagnetta, guarnire con due cucchiai di zabaione e qualche lamella di parmigiano.

ZUPPA DI PARMIGIANO REGGIANO DELLE ‘VACCHE ROSSE’ con passatelli tradizionali e tartufo
Chef Marcello Leoni - Ristorante Il Sole, Trebbo di Reno BO

INGREDIENTI
Per la zuppa di parmigiano
- gr 180 parmigiano reggiano
    delle “Vacche Rosse”
- 1 carota
- 1 scalogno
- 1 costa di sedano
- 1/3 di cipolla
- 2 foglie di alloro
- dl 1 olio extra vergine di oliva
- 1/2 litro di  brodo di cappone
    tartufo bianco o nero a piacere
- sale e pepe q.b.
Per i passatelli
- gr.200 pane grattugiato
- gr 150 parmigiano reggiano
- poca buccia di limone grattugiata
- 1 uovo intero
- noce moscata q.b.
- sale e pepe q.b.

esecuzione
Mettere in una pentola con un po’ di olio di oliva extra vergine, il sedano, la carota, la cipolla e lo scalogno finemente tritati, un pizzico di sale e pepe e le foglie di alloro.
Far soffriggere, poi aggiungere il parmigiano reggiano delle ‘Vacche Rosse’ grattugiato.
Quando il tutto sarà ben caldo aggiungere il brodo e far bollire appena.
Togliere le foglie di alloro, frullare e passare al colino cinese
Per fare i passatelli, impastare il pane grattugiato con le uova, il parmigiano, la buccia di limone, la noce moscata, il sale e pepe, fino ad ottenere un impasto compatto ed abbastanza duro.
Mettere poi una pallina del composto in uno schiacciapatate per ottenere la classica forma dei passatelli.
Cuocerli nel brodo di cappone per pochi minuti, scolarli e metterli in un piatto fondo.
Aggiungere la zuppa di parmigiano, senza coprirli completamente.
Per finire aggiungere il tartufo a piacere.

MELA, RICOTTA E ACETO
Chef Pier Giorgio Parini Il Povero Diavolo, Torriana RN

INGREDIENTI
Per le mele
- 2 mele Fuji
- gr 500 acqua
- gr 70 zucchero
- gr 3 sale
- gr 5 miele d’acacia
- 3 gocce succo limone
Preparazione
Fare uno sciroppo con lo zucchero, l’acqua,il sale, il miele ed il succo di limone. Raffreddare e chiudere le mele sbucciate sotto vuoto nello sciroppo. Lasciarle in frigorifero 6 o 7 ore.
Per la ricotta
- gr 250 ricotta di bufala
- 2 mele Golden
- zucchero a velo q.b
- sale
Preparazione
Cuocere le mele in forno, passarle al setaccio e incorporarle alla ricotta, aggiustare di zucchero e sale, mettere in un sac à poche.
Per il gelato d’aceto
- gr 250 latte
- gr 70 zucchero
- gr 5 glucosio
aceto balsamico di Reggio Emilia q.b.
Preparazione
Predisporre una base bianca con il latte, il glucosio, la panna e lo zucchero. Farla raffreddare e aggiungere l’aceto, mescolare e congelare nel Paco Jet.
Per finire il piatto
- erbe aromatiche e fiori
- succo di cannella
- succo di cardamomo
- maccaron neri all’anice
- miele d’agrumi
Preparazione
Aprire la busta sotto vuoto con le mele sciroppate. Tagliarle a metà, spennellarle con il succo di cardamomo e cannella, disporle nel piatto, completare con la ricotta, le erbe aromatiche, le briciole di biscotto, il miele ed il gelato d’aceto

Saltimbocca di triglia
Chef Stefano Ciotti - Vicolo Santa Lucia, Cattolica RN

INGREDIENTI per 4 persone
- 12 triglie di scoglio
  (grossa pezzatura) pulite e filettate
- 4 fette sottili di prosciutto crudo
  di mora romagnola tagliato
  a losanghe di 2 cm ognuna
- 24 foglie di salvia fresca
- gr 40 di burro
- gr 60 di olio extravergine di oliva
- sale e pepe bianco q.b
Per il purè di sedano
rapa e mele abbondanza
- gr 100 di sedano rapa
- gr 100 di mele (qualità abbondanza)
- lt 1/2 di latte
- gr 30 di burro
- 1 mela verde
- sale e pepe q.b
Per il purè
Pelare e tagliare il sedano rapa a cubetti di 2 cm, cuocerlo immerso nel
latte con un pizzico di sale fino ad ottenere una consistenza tenera e scolare gettando il latte.
A parte infornare le mele al naturale a 160 gradi per 35/40 minuti coperte da un foglio di alluminio.
Una volta cotte pulirle ottenendo solo la polpa ed unirla al sedano rapa precedentemente cotto. Frullare il tutto
con un mixer ad immersione aggiungendo il burro, il sale ed il pepe.
Setacciare tutto ed aggiungere a questa preparazione il succo della mele verde centrifugata, solo al momento del servizio.
Finitura e presentazione del piatto
In una padella antiaderente mettere gr 40 di burro con l’olio extravergine e  farlo schiumeggiare leggermente, disporvi uno accanto all’altro i filetti di
triglia con le losanghe di prosciutto e la salvia (come un vero e proprio saltimbocca). Cuocere le triglie solo da un lato, salare leggermente ed aggiungere pepe bianco.
Asciugare le triglie con della carta assorbente, impiattarle accompagnate dal purè ed un ciuffo di misticanza biologica di campagna, condita con dell’aceto di lamponi. Finire con un filo di olio extravergine di oliva.
 

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